除了酸甜苦咸鲜 人的舌头竟然还能尝出“肥”味

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2017年11月1日，浙江省第六届农家乐特色菜大赛——“乡味浙江”的总决赛在杭州举行，一名参赛大厨正从锅中捞起一只淖水的肥鸡。（李忠/人民图片）

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此前，科学界普遍认为人的舌头只有酸、甜、苦、咸、鲜这五种基础味觉。据新华网报道，基础味觉指的是简单由舌头味蕾与食物中的化学物质直接产生作用后的体验。然而，美国的科学家发现，人其实能品尝出第六种味道——“肥”味。这是真的吗？人是如何感知味道的？“肥”味的发现又有何意义呢？

我们如何感知味道？据《科技日报》介绍，敏感的味觉是动物长期进化的产物，能帮助其寻觅营养、避开毒素。舌头是一个奇妙的器官，其表面粗糙不平，上面密布着很多小突起，即舌乳头。舌乳头上有数量不同的味蕾。味蕾长得像洋葱，只有在显微镜下才看得到。人的舌头上大约有8000个味蕾，每个味蕾大约由100个味觉受体细胞组成。舌头的中间部分基本没有味觉能力，因为味蕾主要分布于舌头前部、后部及两侧。单单有了味蕾人还不能感知味道，还需要我们的大脑参与。味蕾中的味觉细胞直接影响味道的感知，当它们感受到食物中味道的刺激后，一般会产生神经信号，这种信号传到大脑中，由大脑辨别食物的味道。这就是味觉产生的过程。

那么，除了酸、甜、苦、咸、鲜，我们的舌头真的能尝出“肥”味吗？据《生命时报》报道，美国普渡大学摄食行为研究中心的科学家研究发现，人们能品尝出第6种味道———脂肪味，俗称“肥”味。为了考察非酯化脂肪酸（即游离脂肪酸，系脂肪的基本构成模块）的味道，研究人员要求志愿者们戴着鼻夹品尝一系列不同味道的食物。试验结果显示：志愿者基本都能从不同味道的食物中，鉴别出脂肪的味道。当研究人员询问参与者“脂肪的味道如何”时，很多人形容其有点刺激或令人不快。新华网补充，更关键的是，“肥”味符合基础味觉的特征，它与其它已知的五种味觉之间没有重合，不是由其它任何味道混搭出来的味道，而是一种独特的、可以剥离出来的味道。正如三元色是搭配出其它五颜六色的基础色，而肥味在味道中所扮演的角色，就相当于颜色重的三原色。

“肥”味的发现意义重大。新华网称，简单说来，不够咸可以加盐，不够甜可以加糖，喜欢酸可以加醋，喜欢苦可以来点苦味儿食品，鲜味更是可以由鸡精和味精来支配。那么，如果可以根据“肥”味提炼出一种作料，可能会引发一场味觉革命，那也将是一场食品工业革命。到那时，想把黄瓜吃出烤肉的味道恐怕不再是件难事。（李静）

本文由中国人民解放军总医院第一附属医院（原304医院）八一大楼门诊部主任彭国球进行科学性把关，专家目前的领域为健康养生类、临床医学类、心理医学类。