葡萄酒中竟有二氧化硫？能杀死细菌、防止酒液老化

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5月17日，观众在山东烟台张裕酒文化博物馆百年地下酒窖参观。

（唐克/人民图片）

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不少细心的朋友都会发现，葡萄酒酒的标签上往往都会标注含有二氧化硫成分。不少人对此不解，二氧化硫一般被认为是有害气体，为何会存在于红酒当中呢？加入二氧化硫的红酒会对人体健康产生影响吗？

红酒中为何要加入二氧化硫？中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄酒专业博士李小溪在接受《生命时报》采访时解释称，事实上，二氧化硫的使用是传统延续和科学选择的双重结果。文献显示，早在1487年，德国普鲁士皇室便颁布法令同意在葡萄酒酿造中使用二氧化硫。当时的缘由已不为人所知，但是在酿造葡萄酒过程中添加二氧化硫却成为一项传统保留了下来。

那么，二氧化硫在红酒中的作用是什么呢？中国新闻网报道称，第一，二氧化硫通常作为保护剂添加到葡萄酒中，它是酿酒师所能使用的唯一的细菌抑制剂，能有效的杀死葡萄表皮上的细菌。第二，二氧化硫是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时，防止酒液老化。在葡萄酒发酵前使用二氧化硫，能够杀死葡萄粉霜内的细菌和野生酵母，也可以在发酵过程中使用二氧化硫杀死酵母终止发酵；在发酵完成之后二氧化硫也是有用的，装瓶前向葡萄酒中加入二氧化硫可以杀死酒中的细菌和剩余的酵母，让酒的品质保持稳定。

很多人担心葡萄酒中添加了二氧化硫会对身体有影响，对此，中国新闻网报道称，二氧化硫在葡萄酒中是合法的添加剂，在葡萄酒的酿制中加入二氧化硫，是再平常不过的事情。《生命时报》也解释称，世界卫生组织规定，人体每天摄入二氧化硫的最大量应控制在0.7毫克/千克。以进口酒为例，一个体重50 千克的成年人每天只要喝红葡萄酒少于218 毫升，或少于167 毫升的白葡萄酒/桃红葡萄酒，其中的二氧化硫就不足以对身体造成危害。且饮酒过程中由于人们会醒酒或晃杯，酒体中游离二氧化硫会迅速挥发或与空气发生反应，因此摄入到体内的二氧化硫并没有那么多。

针对这种葡萄酒中加入二氧化硫的情况，喝葡萄酒时要注意什么呢？大河网提醒，红酒在醒酒器中摇动，与空气充分混合，从而使红酒分子结构内部压力迅速释放，长期高压存放中的二氧化硫从葡萄酒中逸出，丹宁酸快速氧化，留住葡萄酒滑润芳香的醇正口感，提高红酒的原有价值。一般情况下，把红酒倒入醒酒器中放上几个小时，让红酒和室内的空气充分接触，才可以直接饮用。（张颖）

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。