“溏心蛋”更有营养？既不利于人体吸收也不卫生

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10月20日，在贵州省铜仁市玉屏侗族自治县朱家场镇洪家湾村蛋鸡养殖场，洪余在精选鸡蛋。（胡攀学/人民图片）

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据中国军网报道，生活中，很多人喜欢吃流着鲜嫩蛋黄的“溏心蛋”，认为这样的鸡蛋不仅美味，其营养损失也少；但也有人认为，非全熟的鸡蛋会含有大量细菌，食用后会产生健康隐患。那么，事实究竟是怎样的呢？

据《重庆晚报》介绍，溏心蛋又名溏稀蛋，食用后与完全煮熟的鸡蛋相比，其营养物质更难被人体吸收。鸡蛋中除了含有蛋白质以外，还含有多种矿物质、胆固醇、卵磷脂和维生素等，若食用煮熟的鸡蛋，人体对于这些营养物质能达到98%以上的吸收，而食用溏心蛋的话，营养物质的吸收率只能达到81%。至于鸡蛋中的营养物质是否会因为煮的时间久而流失的问题，新华网解释道，加热对鸡蛋的营养含量影响并不大，蛋白质和矿物质不会因为多煮了几分钟就无法被人体吸收；维生素的含量会稍受影响，但损失并不大，也无需纠结。

此外 ，除了营养不及煮熟的鸡蛋，溏心蛋的卫生安全问题也存在一些健康隐患。据《生命时报》报道，鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品，其中最常见的致病菌是沙门氏菌，而消费者最有效的自我保护手段就是把鸡蛋充分煮熟。美国农业部推荐，鸡蛋制品应加热到71℃以上，这时，沙门氏菌基本上可以被剿灭，蛋黄也凝固了。日常生活中，可以把“蛋黄完全凝固”作为鸡蛋“熟透”的标志。但如果蛋黄还处于溏心状态，甚至表面的蛋白都还没有凝固（鸡蛋的凝固温度大约为62℃），就不能实现有效灭菌，鸡蛋被致病菌感染的风险就会随之增加。

那么，鸡蛋到底该怎么煮才能既杀菌又不会因“煮老”而有损口感呢？《健康时报》建议，普通大小的鸡蛋，放在锅里，用冷水开煮，水开后再煮8分钟关火即可。这样煮出来的鸡蛋，蛋黄刚刚凝固，口感和营养都是最佳的状态。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。