快“冻”慢“解” 关于冷冻、解冻肉类你要知道这些

肖爽

2019年03月14日08:11  来源:人民网-科普中国
 

为了方便,很多家庭都习惯将买回来的肉放入冰箱冷冻,等到需要食用时再进行解冻。但其实,看似简单的冻肉、解冻也有很多不为人知的讲究。今天,人民网科普中国就为大家介绍如何对肉类进行冷冻和解冻,一起来看看吧!

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2011年8月17日,厦门,厦门市民在夏商民兴超市碧山店购买厦门市市级储备冻肉。张斌人民图片)

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人们冷冻肉类时,应该做到一个字:快!因为速度越快,温度越低,形成的冰晶越少,体积就越小。因此,人们应该将大块肉类切小,不要团成一团,一个密封包装用于一次食用,并且要拍扁速冻。

相反地,解冻肉类时,则需要慢慢进行。比如,如果要冻鱼,可以第一天从深冷速冻区域拿到0℃冷冻层,第二天再放到冷藏区域,第三天再烹制就不会出现冻肉难吃的问题了。这是因为解冻时间延长,细胞内不易形成尖锐的冰晶以扎破细胞膜,导致呈鲜香滋味的细胞液和脂肪流失,这种方法尤其适合做海鲜,可最大程度保证肉质。另外,如果着急解冻肉类,又担心微波解冻影响肉质口感,则可以用薄塑料袋包裹后浸泡。

通常来说,牲畜在屠宰处理后,大约4小时后肉质会出现僵化,再过一段时间才会自行解僵成熟,质地变得柔软有弹性,而且肉香浓郁。按照这个过程慢慢成熟的肉质地最好。不过,由于热鲜肉的储存温度偏高,加上肉表面潮湿,容易滋生细菌。冷冻肉虽然比热鲜肉卫生状况好,但在解冻过程中,水分、汁液的损失,会使肉口感和营养变差。

因此,只有介于热鲜肉和冷冻肉之间的冷却肉,温度一直保持在0℃~4℃,营养和安全能两者兼顾。专家建议,在买肉时要看清“冷却肉”字样,有些标注“排酸肉”的肉品也属此类,售卖时会一直保存在冷柜中。

本文由范志红团队进行科学性把关,范志红专家为中国农业大学食品科学与营养学院副教授,现为食品科学博士。 

(责编:申佳平、姚欣雨)