蒸馒头用的酵母粉,是如何“膨胀”面点的?

王宇

2019年10月31日08:31  来源:人民网-科普中国
 

无论是西方的面包还是东方的馒头,在烹饪前都需要对面粉进行发酵,使得面团变得蓬松,蒸出的馒头或烤出的面包才会变得更加松软可口。然而,很多朋友并不明白酵母到底是一种什么物质,它是如何将空气带入结实的面团中的呢?

酵母是一种可以发酵食物的微生物。我们生活中所说到的食品发酵的过程,其实是依靠微生物将食品中的有机物分解成为酒精、乳酸以及二氧化碳等物质的过程。酵母菌在生物学中是一种典型的兼性厌氧菌,也就是说这种微生物在有氧或是无氧的环境中,都可以进行自身的代谢活动。其实不仅面包和馒头需要用到酵母进行发酵,我们生活中的很多食物都需要用到酵母进行生产制作,例如红酒、啤酒、米酒、果酱甚至一些发酵型茶叶等。

酵母菌之所以可以使得面点变得蓬松,是因为面团和酵母相互依存的关系。面粉遇水形成了面团之后,其中的淀粉酶会将淀粉转化为麦芽糖,接着转化成为葡萄糖,这为酵母在面团中的增殖提供了营养基础。酵母的代谢过程中会将这些糖分解并利用,生成二氧化碳气体,这些气体会充满由面团中的麦谷蛋白和麦胶蛋白所形成的面筋中,且由于面筋的作用,不容易溢出。这些面筋在面团中像是一条条管道一般,充入气体后便成了一个个的空心小屋,进而使得面团变成蓬松的蜂窝煤结构。此时,由于面团中充满了由于酵母菌代谢形成的二氧化碳气体,所以其体积增大,变得松软。

为了使得酵母在面团中发酵的作用更好,我们可以根据其适宜的生存条件提供适宜的环境。在温度对较低的环境下,酵母的生长速度缓慢甚至停止代谢活动,所以在进行面团发酵的过程中,我们应该尽可能的选择室内较为温暖的地方。除此之外,面团的酸碱度也会影响发酵的效果。在和面的过程中,部分家庭会加入“碱面儿”,这种物质遇水后显碱性。若放入过多的食用碱,将会使得面团的碱性上升,这会降低甚至停止酵母的活动影响发酵效果。

本文由河南大学化学系副教授范艳花进行科学性把关。

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