蒸馒头用的酵母粉，是如何“膨胀”面点的？

无论是西方的面包还是东方的馒头，在烹饪前都需要对面粉进行发酵，使得面团变得蓬松，蒸出的馒头或烤出的面包才会变得更加松软可口。然而，很多朋友并不明白酵母到底是一种什么物质，它是如何将空气带入结实的面团中的呢？

酵母是一种可以发酵食物的微生物。我们生活中所说到的食品发酵的过程，其实是依靠微生物将食品中的有机物分解成为酒精、乳酸以及二氧化碳等物质的过程。酵母菌在生物学中是一种典型的兼性厌氧菌，也就是说这种微生物在有氧或是无氧的环境中，都可以进行自身的代谢活动。其实不仅面包和馒头需要用到酵母进行发酵，我们生活中的很多食物都需要用到酵母进行生产制作，例如红酒、啤酒、米酒、果酱甚至一些发酵型茶叶等。

酵母菌之所以可以使得面点变得蓬松，是因为面团和酵母相互依存的关系。面粉遇水形成了面团之后，其中的淀粉酶会将淀粉转化为麦芽糖，接着转化成为葡萄糖，这为酵母在面团中的增殖提供了营养基础。酵母的代谢过程中会将这些糖分解并利用，生成二氧化碳气体，这些气体会充满由面团中的麦谷蛋白和麦胶蛋白所形成的面筋中，且由于面筋的作用，不容易溢出。这些面筋在面团中像是一条条管道一般，充入气体后便成了一个个的空心小屋，进而使得面团变成蓬松的蜂窝煤结构。此时，由于面团中充满了由于酵母菌代谢形成的二氧化碳气体，所以其体积增大，变得松软。

为了使得酵母在面团中发酵的作用更好，我们可以根据其适宜的生存条件提供适宜的环境。在温度对较低的环境下，酵母的生长速度缓慢甚至停止代谢活动，所以在进行面团发酵的过程中，我们应该尽可能的选择室内较为温暖的地方。除此之外，面团的酸碱度也会影响发酵的效果。在和面的过程中，部分家庭会加入“碱面儿”，这种物质遇水后显碱性。若放入食用碱，将会使得面团的碱性上升，这会降低甚至停止酵母的活动影响发酵效果。所以，在日常和面的过程中只需加入干酵母后不需要再加入“碱面儿”。并且，用老面（面肥）发面后加入碱是为了中和老面中的酸碱度。

本文由河南大学化学系副教授范艳花进行科学性把关。