醬油中的4-甲基咪唑致癌？這一說法並無依據

醬油是人們做飯時必不可少的一味調味品，不少人覺得，如果沒有醬油調味，飯菜也變得不那麼可口了。但近日，網上傳言11款知名醬油產品中檢出4-甲基咪咗，而4-甲基咪咗被世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構確定為第2B類致癌物質，這一傳言引起了人們的廣泛關注。那麼，事實究竟如何呢？

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2017年6月13日，曲坊園釀造廠工人在甜悶瓜缸裡吸抽醬油，保証其均勻發酵。（邵世新 王維聰/人民圖片）

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據金羊網報道，中國調味品協會專家技術委員會正式發表聲明稱，關於“4-甲基咪唑可能致癌”的說法沒有理論依據，也沒有得到國際上權威機構的一致認可。據介紹，醬油中的4-甲基咪唑是在生產焦糖色素（氨法和亞硫酸銨法）時產生的。世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）在評估焦糖色素時認為，食物（包括醬油）中的焦糖色素隻含有極微量的4-甲基咪唑，沒有安全問題。

醬油中檢出致癌物的說法沒有科學依據，大家又能放心地吃醬油了。既然能吃，那就要吃得好，那麼什麼樣的醬油才算好呢？據《北京晨報》報道，由於購買時，消費者通過肉眼無法識別醬油內在品質的優劣，所以要通過產品標簽提供的信息來判斷。在選購醬油時，大家首先要看生產許可証，其次要看生產企業名稱，一般情況下，越正規、大型的企業生產的產品安全性越高。

另外還要看氨基酸態氮，據《健康時報》介紹，氨基酸態氮是醬油的營養和質量指標，也是釀造醬油中大豆蛋白水解率高低的特征性指標。通常情況下，氨基酸態氮含量越高，醬油的質量就越好，鮮味也會越濃。因此，在挑選醬油時，要先看看醬油的氨基酸態氮含量，盡量選擇氨基酸態氮含量高的醬油。（趙鵬）

本文由中國人民解放軍總醫院第一附屬（304）醫院八一大樓門診部主任彭國球進行科學性把關，目前的主要研究領域包括健康養生類、臨床醫學類、心理醫學類等。