解讀“臘八”：臘八蒜為何為綠色？吃了有何好處？

“小孩小孩你別饞，過了臘八就是年。”又快要到臘八節了，按照傳統，很多家庭又開始制作臘八蒜了。臘八蒜，或稱綠蒜、翡翠蒜，因其多在臘月初八腌制，故稱臘八蒜。人們將蒜去皮、清洗、剝瓣，倒入米醋，存入密封小壇中，等上十多天再開封，就可以食用了。但細心的人會發現，腌制后的臘八蒜是翠綠色的，這是為什麼呢？

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用於制作臘八蒜的原料——大蒜。（孫文潭/人民圖片）

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沒吃過臘八蒜的人看到臘八蒜的顏色，還以為是蒜變質了，其實不然。據《西安晚報》消息，大蒜具有60~80天的休眠期，在此期間大蒜的生理活動緩慢，會呈現出原本的顏色——黃色，而臘八時節的低溫會解除大蒜的休眠狀態，加上大蒜中的活性物質遇上米醋后會產生一系列化學反應，形成藍色素，而藍色素又不穩定，會逐漸轉變為黃色素，當藍色素完全轉化為黃色素時，蒜就變為黃色﹔而沒有完全轉化時，這兩種色素共存就呈現出臘八蒜的翡翠色，這是食物的自然顏色，並不是變質，可以放心食用。

那麼，吃臘八蒜對身體有什麼好處嗎？臘月是一年中最冷的季節，人們容易受到感冒的侵襲，而大蒜含有殺菌力很強的大蒜素，能殺滅多種病菌。據北方網介紹，臘八蒜的主要配料是醋，其主要成分醋酸也有很好的抑菌或殺菌作用。因此，適度吃點臘八蒜可以提高機體免疫力，遠離感冒困擾。此外，節假日人們的聚餐活動較多，吃點臘八蒜還可以防止腸道傳染病的發生。

不僅如此，據《北京晚報》消息，大蒜中具有殺菌、消炎、增強機體免疫力的成分是有機硫化物，同時也是我們吃完蒜以后那個令人不愉快氣味的來源，而在臘八蒜的腌制過程中，大蒜和醋酸所發生的化學變化弱化了這種不愉快的氣味，並且大大減弱了這些有機硫化物對胃腸道的刺激。因此，對於胃腸功能比較弱的人群來說，適當少吃一點臘八蒜，既能殺菌、增強免疫力，又可避免大蒜中有強刺激性的有機硫化物對胃腸的刺激。

在臘八時節，品味可口的臘八蒜，是極其愜意的一件事。臘八蒜的味道就像家的味道，隻要想起它就會回憶起家的味道。（李金）

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。