羊肉的羊膻味從哪來？五個小方法教你去除羊膻味

羊肉火鍋是聚會中不可缺少的一種食物。說到羊肉的好處，李時珍的《本草綱目》中曾有記載：“羊肉溫中補虛、補中益氣、開胃健身、益腎氣……治虛勞寒冷，五勞七傷。”《羊城晚報》也說，羊肉性偏溫，具溫補陽氣，滋養陰血的功效，適合凍手凍腳、關節冷痛、體質虛寒及痛經人群。

羊肉總是有一股羊膻味，很大一部分人對這種味道有一定的抵觸心理，但又有人說，膻味越大說明羊肉的質量越好。那麼，羊身上的膻味是從哪裡來的？烹飪時如何巧妙地去除羊膻味呢？羊肉的質量真的可以通過膻味大小來衡量嗎？

羊肉的膻味其實是由羊特殊的消化系統造成的。據《生命時報》介紹，羊是反芻動物，胃裡含有大量的微生物，在消化脂類的過程中，會產生一些揮發性的脂肪酸，並融入羊的脂肪裡，形成羊膻味。

如果不喜歡膻味，如何巧妙地去除羊肉的膻味呢？《科技日報》總結了幾個去除羊膻味的小竅門。如果是燉煮羊肉，可通過以下方法：

1.在燉或煮羊肉至七八成熟時，放入切好的水蘿卜片，待羊肉煮熟后，羊膻味會小很多。如果水蘿卜放的比較多，羊膻味基本聞不出來。

2.放入適量的花椒，能去除羊肉的羊膻味。

烤全羊（高黎明/人民網）

如果是炒羊肉，可通過以下方法去除羊膻味：

1.倒入適量料酒。炒羊肉前，放入適量料酒進去，能有效去除羊肉的羊膻味。

2.放入少量的味精。雖然味精吃多了對人體健康不利，但是為了去除羊肉的羊膻味，可以在羊肉七八成熟時放入少量味精。 

3.放入適量生姜片。生姜能有效去除羊肉的羊膻味，在炒或煮羊肉前和蔥段一起放進鍋裡即可。

與不喜歡羊膻味的人相反的是，有人吃羊肉的時候，專挑膻味大的羊肉吃，覺得這樣的羊肉質量好。山東省農科院畜牧獸醫研究所養羊研究室主任張果平在接受《齊魯晚報》的採訪時表示，並非膻味越重肉質越好。膻味大小要看羊的年齡、性別以及生長環境，相對來說老的公羊膻味更重。現在我們吃的羊一般是飼養的，大多是生長五六個月就屠宰的肥羔，膻味比較輕。（李蒙蒙）

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。