“酒越陳越香”是真的嗎？陳年佳釀需要條件支持

歷來不少美酒都是經過時間的沉澱才釀造出特有的香味。因此，民間有“酒越陳越香”的說法，甚至有不少人將購買來的酒長時間儲藏起來，覺得這樣的“陳年酒”會更加香醇。那麼，這樣的說法和行為正確嗎？

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2018年1月28日，在山東省威海市青龍釀酒廠，釀好的白酒正在裝瓶封裝。（林海珍/人民圖片）

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“酒越陳越香”的說法正確嗎？浙江大學生物系統工程與食品科學學院教授、博士生導師何國慶在接受《今日早報》採訪時表示，“酒越陳越香”這句話大道理上是不錯的，但不是絕對的。據東北網報道，越陳越香的酒一般指的是酒精度達20度以上的酒。新華網提醒消費者，酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升數，即體積（容量）的百分數。

具體來說，據東北網報道，酒精度20度以上的酒如果保存得好，放幾年后，確實會產生一些香味。對於酒精度20度以下的酒，放置時間長了很容易發酵，會因細菌侵入而變質。此外，對於出窖后的酒來說也很難越放越香，據《寧波日報》報道，可能因為密封不嚴，使酒精揮發，品質下降，引起變質。相對而言，《今日早報》介紹，白酒保存起來確實更容易些。因為白酒一般酒精度數高，自身就帶有殺菌功能，不易變質。

由此可以看出，不是所有的酒都會越陳越香。浙江大學生物系統工程與食品科學學院教授、博士生導師何國慶在接受《今日早報》採訪時還說道，所謂越陳越香是要有條件支持的，例如容器的品質、密封的程度、貯藏的條件等。拿黃酒來說，瓶裝黃酒由於容器品質差異，在儲藏上肯定不及密封壇裝來得好。但哪怕是壇裝酒，如果貯藏條件沒有控制好，也會有若干年后打開來發現發酸發臭的情況，所以這些都跟外界條件有關。

那些酒精度20度以上的酒為什麼會越陳越香呢？據《寧波日報》報道，真正的陳年酒是指在制造廠酒窖內密封的容器中釀造存放的酒，而不是出窖后用瓶密封的酒。酒窖內密封的酒在一定的溫度、濕度、土壤、有益菌類等條件下長期儲存，酒中的醇類會和多種有機酸起化學反應，產生乙酸乙酯、乳酸乙酯等多種酯類物質，各種酯類具有各種特殊的香氣，所以就越放越香。（司南）

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。