原料自己選、不用添加劑 自制酸奶真那麼安全嗎？

不少人覺得，市面上銷售的酸奶可能含有增稠劑、防腐劑等各種食品添加劑，不利於健康，所以出於安全的考慮，選擇在家自制酸奶。自制酸奶總給人以“安全”的印象，因為人們認為自己選購的原料看起來有保障，而且不存在濫用食品添加劑的現象等。但事實上，自制酸奶也有安全隱患，這是怎麼回事？

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河北省邯鄲市廣泰中學的學生品嘗同學自制的酸奶。（郝群英/人民圖片）

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首先讓我們來了解一下自制酸奶的基本原理。據《北京晨報》報道，自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40℃~42℃）下大量繁殖。在乳酸的作用下，牛奶發酵液的酸度會逐漸下降，當pH值大致達到4.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍。

自制酸奶的原理雖然簡單，但卻需要在制作過程中格外小心，否則很容易出現安全問題。魯東大學食品工程學院博士彭新顏在接受《齊魯晚報》採訪時介紹，從奶源來說，如果原料乳雜質過多或殺菌不完全，就容易使原料在發酵過程中滋生雜菌，影響口感。從菌種來說，自購的發酵菌種在安全上無法保障，而且網購的凍干菌種在運輸過程受溫度等因素影響較大，容易失去活性，從而導致原料無法發酵。另外，包裝容器及儲藏條件沒有達到要求，都會加速酸奶腐敗變質，縮短酸奶的保質期。

那麼，如何才能自制出安全的酸奶呢？南京江北人民醫院營養科主任陳汝紅在接受《揚子晚報》採訪時給大家支了幾招：

1. 奶源新鮮。應盡量選購生產日期新的純牛奶，而不建議購買未經工廠處理的新鮮牛奶。

2. 選好菌種。應盡量到正規商家購買菌種。

3. 滅菌處理。使用的原料奶和與其接觸的所有用具包括發酵容器和攪拌用具等，都要經過煮沸或熱燙滅菌處理﹔發酵溫度控制在40℃~45℃，密封發酵，最好選用酸奶機，以保証溫度恆定，還可避免在發酵過程中受雜菌污染。

4. 冷藏保鮮。由於自制酸奶保質期較短，不適合長時間儲藏，建議做好酸奶后在冰箱冷藏密封保存，保存時間不超過3天。（趙鵬）

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。