吃了香椿會致癌？建議每餐食用30至50克

民間有句諺語，“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”。現在正值吃香椿的季節，用香椿炒個雞蛋，拌個豆腐，既美味又去火。但是網上有不少文章稱香椿致癌，為什麼會出現這一說法呢？這一說法又是否有科學依據呢？

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湖北恩施市脫貧戶向少銀在採摘香椿芽。（謝順/人民圖片）

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據《山西晚報》報道，香椿又名香椿芽、大紅椿樹、椿天等，是早春上市的樹生蔬菜，原產於中國，分布於長江南北的廣泛地區。早春的香椿頭無絲，有濃郁的香味兒，由於價格不菲，香椿也被稱為野菜中的“貴族”。香椿維生素含量豐富，還有豐富的微量元素，據分析，每100克香椿中含蛋白質1.7克、膳食纖維1.8克、鈣96毫克、鉀172毫克、維生素C40毫克，在蔬菜中均名列前茅，每百克香椿還含有磷135毫克、胡蘿卜素700微克、鐵3.9毫克、鋅2.25毫克，更是蔬菜中的佼佼者。

既然香椿的食用價值很高，那麼為什麼會有香椿致癌的說法呢？德州市人民醫院營養膳食科營養與食品衛生學博士馬炎在接受齊魯網採訪時表示，香椿比其它蔬菜含有的亞硝酸鹽要多一些，亞硝酸鹽經過人體代謝之后，會產生亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物質，會導致頭暈、乏力，令人出現類似中毒的症狀。每100克香椿在生長過程中會產生50毫克到300毫克不等的亞硝酸鹽，吃下100克香椿，就可能達到人體可攝入硝酸鹽的上限，而一次性攝入過多，很有可能出現頭暈、休克等應急性症狀。

這是否意味著香椿不能再吃了呢？其實不然，總體來看，新鮮香椿芽還是可以放心吃的。據中安在線報道，發芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是處於最低狀態的，隨著時間的推移、香椿的生長，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才會逐漸上升。而我們平時食用的是香椿芽。通常來說，硝酸鹽的日允許攝入量為每千克3.6毫克，也就是說，吃下100克的香椿芽，才有可能達到人體每日可攝入硝酸鹽的上限。但一般情況下，一個人食用那麼多香椿的幾率並不高。另外，硝酸鹽需在特定的條件下才會轉化為亞硝酸鹽，而香椿內含豐富維生素C，對亞硝酸鹽的形成有阻斷作用，所以，香椿芽中的硝酸鹽沒那麼容易轉化成亞硝酸鹽。

不過，需要注意的是，食用香椿需注意幾點。據《合肥晚報》報道，挑選香椿時，應選嫩芽，並且在其最新鮮的時候食用﹔在烹飪或食用前，應在沸水中焯1分鐘左右，這樣可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色﹔由於香椿上市期很短，很多人喜歡將其腌制后食用，但要注意的是，焯后的香椿最好在腌制2周之后、待亞硝酸鹽含量已經降低后再食用。此外，還需注意食用香椿的量，香椿雖好吃，但不宜過食，以每餐30至50克為宜。（張峰）

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。