“矮人裡面挑高個”：涼皮涼粉涼面究竟誰更有營養

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2016年6月21日，員工在領取免費“手擀涼面”（陳彬/人民圖片）

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在烈日當頭的夏季，如果說有什麼小吃最適合在夏天吃來解暑，那肯定是涼皮、涼粉、涼面這些“涼”字當頭的食物了。不過，這些食物吃了究竟好不好？它們的營養成分如何呢？

首先可以肯定的是，這些食物都是缺乏營養的。《中國婦女報》指出，人體每日所需蛋白質約60克，一頓正餐至少要含20克蛋白質，如果一頓吃半斤涼粉，身體連1克蛋白質也得不到。從營養角度來說，吃涼粉和吃白糖當飯相當，涼皮、涼面的營養價值也並不比涼粉高多少。如果長期用涼粉、涼皮、涼面之類的食物當主食，會出現蛋白質營養不良和維生素嚴重缺乏的情況，很可能導致疲乏無力、抵抗力下降。專家建議，吃涼皮、涼面等涼爽小吃時，一定要多配一些蔬菜，多澆點麻醬汁，再加個雞蛋，或加些豆腐絲、醬牛肉等，以彌補蛋白質和維生素的不足。

那麼同樣是缺乏營養的食品，涼皮、涼粉、涼面這三者誰的營養價值最低，誰的最高呢？

營養價值最低的要數涼粉了。《北京晨報》報道，據營養專家介紹，涼粉是用綠豆、大米、蠶豆、土豆等原料中所含的澱粉制成的，其主要成分是水和澱粉。一塊涼粉中水所佔的比重為90%，澱粉大概佔9%，其余的1%主要是膳食纖維、蛋白質、脂肪和其他營養素，可見涼粉類食物營養價值最低。

其次就是涼皮類食物。據《重慶晚報》報道，涼皮制作過程中要洗面筋，而面筋蛋白質佔小麥蛋白質的大部分，配著面筋吃的涼皮蛋白質含量要比涼粉高不少，每100克約含4.4克。不過，因為制作時要加鹼或蓬灰，洗面筋時要大量水沖，同樣會損失絕大部分可溶性的B族維生素和鉀。吃半斤涼皮，隻能得到10克蛋白質，且面筋蛋白質的質量比較低，與人體所需的必需氨基酸比例有很大差距。

這三樣食物中營養價值最高的是涼面。《生命時報》介紹，100克涼面中含蛋白質4.8%，比涼皮略高一點。不過，面條需要加很多水來煮，其中的可溶性維生素和礦物質會在煮的過程中溶於水中，如果再過幾次涼水，含量就更低了。而且為了讓涼面更勁道，制作時往往還要加鹼，這樣會把其中的B族維生素“趕盡殺絕”。

韓式涼面的原料不僅僅是面粉，還加入了澱粉，營養價值比普通涼面更低。相比而言，北方傳統制作的雜豆面條比韓式涼面要好很多。因為其豆類蛋白質含量是面粉的兩倍，維生素和礦物質含量更高，而且豆類澱粉口感更為勁道，所以，即便雜豆面條經過水煮后涼吃，也比普通涼面營養價值高。

由此可見，夏季雖然適宜吃些涼皮、涼粉和涼面類食物，但為了健康考慮，還是要搭配一些輔料來吃才好。（孫曉蘭）

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。