久泡的黑木耳“要人命”？細菌繁殖或危及生命

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6月21日，在河南省平頂山市寶豐縣李庄鄉馬樓村扶貧大棚內，村民展示種植的黑木耳。（何五昌/人民圖片）

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《湖南日報》曾報道，浙江的陳先生吃了一盤泡發三天的黑木耳后竟出現多臟器功能衰竭的情況，及時搶救才“撿”回一命。這則新聞讓不少人對黑木耳望而卻步。那麼，吃久泡的黑木耳真的會引發嚴重后果嗎？

西安市營養學會副主任、國家一級營養師張婳在接受《西安晚報》採訪時表示，經浸泡的黑木耳會生成細菌，且細菌生成速度很快，但具體的細菌種類不能得出，是否致病也無法確定。吃黑木耳中毒事件雖存在一定偶然性，但日常生活中還是應避免食用泡發時間過長的黑木耳。黑木耳本身是干制的，微生物在沒有水的干燥環境下沒法繁殖，但遇水后會讓微生物滋生，如果木耳泡發的環境足夠溫暖、濕潤，時間也足夠長，浸泡過程中就會使黑木耳中和環境中的微生物充分繁殖。如在此過程中受到致病菌群的污染，就會使致病菌群，如大腸杆菌、沙門氏菌等大量繁殖，食用受到細菌污染的木耳后，就會產生腹瀉、嘔吐等症狀，嚴重者會引發臟器衰竭危及生命。

那麼，我們應該如何正確泡發黑木耳呢？北京市理化分析測試中心實驗員陳爾凝在接受人民網社會頻道採訪時表示，“最有效的方法就是減少黑木耳的浸泡時間，如果必須要泡的時間長一點，那麼也盡量把黑木耳放在一些陰涼、干燥的地方，最好能放在冰箱裡，溫度低可以有效地抑制微生物的繁殖。”此外，用冷水泡1~2小時就可以達到黑木耳的最佳泡發狀態，大家無需為了追求口感，而特意延長泡發時間。

除了木耳不宜長時間浸泡以外，《湖南日報》建議，各類干菜也不要浸泡太久，更不要浸泡超過一天，可適當用溫水浸泡以加快泡發的速度，減少細菌感染的機會﹔涼拌菜不論葷素最好都不要吃隔夜的，最多隔餐，建議盡量自己動手涼拌﹔大白菜、菠菜等葉類蔬菜最好不過夜，以免產生亞硝酸鹽﹔在各類剩菜中，魚蝦蟹貝等很不耐放，即便低溫下儲存，也容易發生變質。（李思婷）

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。