除了酸甜苦咸鮮 人的舌頭竟然還能嘗出“肥”味

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2017年11月1日，浙江省第六屆農家樂特色菜大賽——“鄉味浙江”的總決賽在杭州舉行，一名參賽大廚正從鍋中撈起一隻淖水的肥雞。（李忠/人民圖片）

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此前，科學界普遍認為人的舌頭隻有酸、甜、苦、咸、鮮這五種基礎味覺。據新華網報道，基礎味覺指的是簡單由舌頭味蕾與食物中的化學物質直接產生作用后的體驗。然而，美國的科學家發現，人其實能品嘗出第六種味道——“肥”味。這是真的嗎？人是如何感知味道的？“肥”味的發現又有何意義呢？

我們如何感知味道？據《科技日報》介紹，敏感的味覺是動物長期進化的產物，能幫助其尋覓營養、避開毒素。舌頭是一個奇妙的器官，其表面粗糙不平，上面密布著很多小突起，即舌乳頭。舌乳頭上有數量不同的味蕾。味蕾長得像洋蔥，隻有在顯微鏡下才看得到。人的舌頭上大約有8000個味蕾，每個味蕾大約由100個味覺受體細胞組成。舌頭的中間部分基本沒有味覺能力，因為味蕾主要分布於舌頭前部、后部及兩側。單單有了味蕾人還不能感知味道，還需要我們的大腦參與。味蕾中的味覺細胞直接影響味道的感知，當它們感受到食物中味道的刺激后，一般會產生神經信號，這種信號傳到大腦中，由大腦辨別食物的味道。這就是味覺產生的過程。

那麼，除了酸、甜、苦、咸、鮮，我們的舌頭真的能嘗出“肥”味嗎？據《生命時報》報道，美國普渡大學攝食行為研究中心的科學家研究發現，人們能品嘗出第6種味道———脂肪味，俗稱“肥”味。為了考察非酯化脂肪酸（即游離脂肪酸，系脂肪的基本構成模塊）的味道，研究人員要求志願者們戴著鼻夾品嘗一系列不同味道的食物。試驗結果顯示：志願者基本都能從不同味道的食物中，鑒別出脂肪的味道。當研究人員詢問參與者“脂肪的味道如何”時，很多人形容其有點刺激或令人不快。新華網補充，更關鍵的是，“肥”味符合基礎味覺的特征，它與其它已知的五種味覺之間沒有重合，不是由其它任何味道混搭出來的味道，而是一種獨特的、可以剝離出來的味道。正如三元色是搭配出其它五顏六色的基礎色，而肥味在味道中所扮演的角色，就相當於顏色重的三原色。

“肥”味的發現意義重大。新華網稱，簡單說來，不夠咸可以加鹽，不夠甜可以加糖，喜歡酸可以加醋，喜歡苦可以來點苦味兒食品，鮮味更是可以由雞精和味精來支配。那麼，如果可以根據“肥”味提煉出一種作料，可能會引發一場味覺革命，那也將是一場食品工業革命。到那時，想把黃瓜吃出烤肉的味道恐怕不再是件難事。（李靜）

本文由中國人民解放軍總醫院第一附屬醫院（原304醫院）八一大樓門診部主任彭國球進行科學性把關，專家目前的領域為健康養生類、臨床醫學類、心理醫學類。