葡萄酒中竟有二氧化硫？能殺死細菌、防止酒液老化

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5月17日，觀眾在山東煙台張裕酒文化博物館百年地下酒窖參觀。

（唐克/人民圖片）

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不少細心的朋友都會發現，葡萄酒酒的標簽上往往都會標注含有二氧化硫成分。不少人對此不解，二氧化硫一般被認為是有害氣體，為何會存在於紅酒當中呢？加入二氧化硫的紅酒會對人體健康產生影響嗎？

紅酒中為何要加入二氧化硫？中國農業大學食品科學與營養工程學院葡萄酒專業博士李小溪在接受《生命時報》採訪時解釋稱，事實上，二氧化硫的使用是傳統延續和科學選擇的雙重結果。文獻顯示，早在1487年，德國普魯士皇室便頒布法令同意在葡萄酒釀造中使用二氧化硫。當時的緣由已不為人所知，但是在釀造葡萄酒過程中添加二氧化硫卻成為一項傳統保留了下來。

那麼，二氧化硫在紅酒中的作用是什麼呢？中國新聞網報道稱，第一，二氧化硫通常作為保護劑添加到葡萄酒中，它是釀酒師所能使用的唯一的細菌抑制劑，能有效的殺死葡萄表皮上的細菌。第二，二氧化硫是一種抗氧化劑，在保護酒液的天然水果特性的同時，防止酒液老化。在葡萄酒發酵前使用二氧化硫，能夠殺死葡萄粉霜內的細菌和野生酵母，也可以在發酵過程中使用二氧化硫殺死酵母終止發酵﹔在發酵完成之后二氧化硫也是有用的，裝瓶前向葡萄酒中加入二氧化硫可以殺死酒中的細菌和剩余的酵母，讓酒的品質保持穩定。

很多人擔心葡萄酒中添加了二氧化硫會對身體有影響，對此，中國新聞網報道稱，二氧化硫在葡萄酒中是合法的添加劑，在葡萄酒的釀制中加入二氧化硫，是再平常不過的事情。《生命時報》也解釋稱，世界衛生組織規定，人體每天攝入二氧化硫的最大量應控制在0.7毫克/千克。以進口酒為例，一個體重50 千克的成年人每天隻要喝紅葡萄酒少於218 毫升，或少於167 毫升的白葡萄酒/桃紅葡萄酒，其中的二氧化硫就不足以對身體造成危害。且飲酒過程中由於人們會醒酒或晃杯，酒體中游離二氧化硫會迅速揮發或與空氣發生反應，因此攝入到體內的二氧化硫並沒有那麼多。

針對這種葡萄酒中加入二氧化硫的情況，喝葡萄酒時要注意什麼呢？大河網提醒，紅酒在醒酒器中搖動，與空氣充分混合，從而使紅酒分子結構內部壓力迅速釋放，長期高壓存放中的二氧化硫從葡萄酒中逸出，丹寧酸快速氧化，留住葡萄酒滑潤芳香的醇正口感，提高紅酒的原有價值。一般情況下，把紅酒倒入醒酒器中放上幾個小時，讓紅酒和室內的空氣充分接觸，才可以直接飲用。（張穎）

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。