過度潮濕、發粘是肉變質表現 挑選新鮮肉看這幾點

據中國江蘇網報道，肉制品在長期保存過程中，肉中細菌會利用肉充足的營養和水分增殖，分解蛋白質、脂肪和碳水化合物等，導致肉腐敗變質。有些細菌本身還會產生外毒素和內毒素，可能會危及健康。除了細菌增殖導致疾病外，蛋白質自身腐敗也會致病。

食用變質肉對健康危害大，但很多人在日常生活中並不知道該如何辨別肉是否已經變質。那麼，有沒有什麼可以輕鬆辨別的方法呢？

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4月11日，商販在江蘇南通一家蔬菜市場豬肉銷售攤位前切肉。

（許叢軍/人民圖片）

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據大眾網報道，變質肉的表面過分干燥，肌肉為暗色，有時呈淺綠色或灰色﹔切面過度潮濕和發粘，肉汁很混濁，肉質鬆軟且無彈力，表面及深層均有腐臭氣味﹔脂肪呈烏灰色。長城網補充，肉變質以后，由於微生物大量滋生，會產生黏性代謝產物，造成肉表面發黏，甚至出現拉絲，肉類表面發黏是腐敗開始的標志。隨著貯藏時間的延長，由於肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時，說明微生物已經產生大量的代謝產物，這樣的肉就不能吃。

那麼，消費者在購買時該如何挑選好肉呢？根據《齊魯晚報》報道，新鮮肉的表面有一層微微干燥的表皮，肌肉紅色均勻，呈淺紅色，有光澤，切面稍有濕潤而無粘性，肉汁透明﹔肉質緊密而有彈性，指壓后凹陷立即恢復，脂肪為白色。另據長城網提醒，新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白﹔牛羊肉顏色鮮紅，脂肪大多顏色發黃﹔禽肉皮膚為淡黃色或白色，肉色白裡泛紅。用手摸有油質感，但不發黏。（張治軍）

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。