冰淇淋不易融化是因為添加劑多？事實並非如此

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8月9日，呼和浩特玉泉區，游客在冰淇淋文化節開幕式上品嘗冰淇淋。

（丁根厚/人民圖片）

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冰淇淋因其美味的口感，深受大家喜愛。但是一些細心的人會發現，市面上的很多冰淇淋都有一個共同的特點，就是融化的速度越來越慢了，不少人對此產生疑惑，認為冰淇淋越不易融化，說明它所含的添加劑越多。那麼，事實真是這樣嗎？冰淇淋中的添加劑對人體有危害嗎？

據《北京晨報》報道，冰淇淋由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構成。冰淇淋的融化速率也會受很多因素的影響，如制品中的空氣含量、冰結晶性狀以及凝凍過程中脂肪球的網絡結構等，都會影響冰淇淋的抗融性。

那麼，添加劑在冰淇淋中起到了什麼樣的作用呢？據《北京晨報》報道，在一定工藝條件下，適當添加穩定劑的確可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋過快融化或者坍塌。

可見，冰淇淋中確實含有防止其融化過快的添加劑，那麼，這是否意味著冰淇淋越不容易化，添加劑也就越多呢？國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱在接受《生命時報》採訪時表示，“雪糕越難化，添加劑越多”這種說法並不科學。融化速度與雪糕的原料、配料、產品類型、加工形狀、加工工藝等有直接關系。比如有巧克力脆皮或者果凍包裹的雪糕，融化速度就會慢些﹔原料中奶油、巧克力等含量較多的話，融化速度也比較慢，而像老冰棍一類含水比較多的雪糕融化速度自然會快一些。雪糕的融化速度與添加劑的含量並沒有直接關系。此外，據《科技日報》報道，過多的添加劑反而會破壞冰淇淋的品質，實際的用量還要考慮工藝條件和成本等因素。

針對冰淇淋或者雪糕中添加劑的安全性，鐘凱在接受《科技日報》採訪時表示，冰淇淋中添加劑的作用主要是讓其感觀更好，如果沒有添加劑，冰淇淋的質地就沒法均勻，凍出來的狀態就像大冰塊一樣硬而難吃，既不甜也沒有風味。其實隻要是符合國家標准生產的產品都是安全的，沒有必要為冰淇淋中的添加劑擔憂。此外，《山西日報》補充道，食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少，隻要符合標准的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。另外通過食品原料和生成工藝的改進，人們已經可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。