北豆腐、南豆腐、內酯豆腐……哪種營養價值最高？

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1月14日凌晨，江蘇省南通市海安縣李堡鎮一家手工豆制品作坊內，已經做好的豆腐。（徐勁柏 康傳廣/人民圖片）

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豆腐是我們日常生活中經常食用的食物，豆腐種類繁多，可分為北豆腐、南豆腐和內酯豆腐等，不同地方的人也會根據不同的豆腐品種烹飪不同的豆腐菜品。那麼，這幾種豆腐到底有何不同？它們的營養價值又有什麼區別呢？

據《錢江晚報》報道，北豆腐又稱老豆腐，北方制作豆腐，一般以鹽鹵（氯化鎂）點制。其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感相對較“粗”，味微甜略苦，但蛋白質含量最高。盡管北豆腐有點苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預防心血管疾病的發生，還有強健骨骼和牙齒的作用。南豆腐俗稱嫩豆腐，南方制作豆腐，一般以石膏（硫酸鈣）點制。其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮，蛋白質、脂肪、鈣等含量低於北豆腐。

而據人民網河南頻道報道，內酯豆腐使用一種叫葡萄糖酸內酯的物質作為凝固劑，也有商家採用日本名稱“絹豆腐”來表示內酯豆腐。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之后，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質期就遠比另外兩種豆腐要長。內酯豆腐的含水量更高，同樣的豆漿可以做出更多的豆腐來，豆腐的質地明顯要比北豆腐和南豆腐嫩滑與細膩。

那麼，從營養價值上來說，哪一種豆腐的營養價值最高呢？據《健康時報》報道，北豆腐、南豆腐和內脂豆腐在營養上有很大不同。每100克的內脂豆腐、南豆腐和北豆腐的含鈣量分別為17毫克、116毫克和138毫克，而蛋白質含量分別為5克、6.2克和12.6克。由此可見，拼營養，北豆腐要技高一籌，而內酯豆腐的營養價值最差。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。