油條酥脆是洗衣粉的“功勞”？這種謠言切莫再相信

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2017年3月10日，在山東省日照市莒縣劉家官庄鎮，李順霞（左）在大姑姐的幫助下炸油條。（陳為峰/人民圖片）

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有傳言稱，色澤金黃、口感酥脆的油條千萬別買，因為裡面放了洗衣粉。那麼，這是真的嗎？油條酥脆真的是洗衣粉的“功勞”嗎？

傳統油條的做法是往面粉裡加入明礬、小蘇打等和成面團，再將面團拉條，最后油炸而成。

然而，依傳言所說，在油條裡放入洗衣粉會怎麼樣呢？據《科技日報》報道，洗衣粉最主要的成分是表面活性劑。用洗衣粉代替小蘇打和明礬后，發面效果很好，甚至發面速度比常規的小蘇打加明礬的組合還要快，這是因為表面活性劑會產生一種單分子層膜，這種膜可使氣泡處於較穩定的狀態，所以揉進濕面團的洗衣粉能讓面團發泡、膨脹，但高溫食用油打破了氣液界面的平衡，原先被分子層膜包裹的氣泡就迅速消失了。因此隻要經過高溫油炸，加入洗衣粉的面團就會塌下去，使油條變得暗淡無光，像木棍一樣。

此外，據《華西都市報》報道，四川烹飪高等專科學校的資深面點師進行了相關實驗。實驗結果顯示，正常油條的酥鬆度很好，表面酥脆中間鬆軟，斷面有氣孔和網狀結構﹔加有洗衣粉和泡打粉的油條，表面更加酥脆，但不鬆軟，輕輕一碰就會折斷，斷面是一個大氣孔，沒有網狀結構﹔而完全使用洗衣粉發面的油條，表面呈白色，完全沒有氣孔，仍是一團面。可見，油條酥脆是因為洗衣粉的說法只是個謠言。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。