烤冷面筋道是因為加了硼砂？可能性極小但仍需注意

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硼砂（劉君鳳/人民圖片）

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烤冷面是年輕人非常喜歡的一種路邊小吃，便宜美味。然而，有傳言說烤冷面之所以筋道是因為其中加入了硼砂。據人民網“求真”欄目報道，一篇題為《做烤冷面的人，槍斃100次也不解恨》的文章在網上引發熱議。該文章通過燃燒、浸泡、面筋成本分析等判斷，質疑生面片裡面含有硼砂。那麼，什麼是硼砂？烤冷面真的添加硼砂了嗎？

據《中國質量報》報道，硼砂是一種既軟又輕的無色結晶物質，它有著很多用途，在工業生產中硼砂也有著重要的作用。而據《南方日報》報道，商販會在食品中非法添加硼砂以增加食品的韌性、脆度、保水性及延長保存期，起到防腐和改良面粉的作用。

然而食用硼砂卻會危害人體健康。據《中國質量報》報道，硼砂經由食品攝取后可與胃酸作用產生硼酸，硼酸具有積存性，連續攝取后會在體內蓄積，影響消化酶的功能，導致食欲減退、消化不良，抑制營養物質的吸收，嚴重的會刺激人的胃部，出現惡心、嘔吐、腹瀉等症狀。硼砂危害如此之大，因此硼砂是國家明令禁止的在食品中使用的有毒物質，在2008年衛生部發布《食品中可能違法添加的非食用物質名單（第一批）》中明確將硼酸和硼砂列入非食用物質。

那麼，烤冷面裡真的非法添加了硼砂嗎？據《健康時報》報道，在流言中，實驗者對冷面片進行了高溫燒灼，得出冷面中加入了化工原料“硼砂”的結論。實際上，這種可能性極小。華東理工大學食品科學與工程系教授劉少偉在接受千龍網採訪也表示，雖然火焰炙烤會將生面片表面烤得焦糊，但是僅通過這一現象不能証明這些面片中含有有害物質，“蛋白質經過炙烤也會出現這樣的現象，是有機物的炭化。”而且烤冷面的面片是雙層的，比較厚，一分鐘燒不穿也不能說明問題。另外通過燃燒所產生的氣味就來判定裡面的成分，這樣的方法也太主觀。劉少偉表示，“蛋白質燃燒都會有氣味，但是不一定都像‘燒頭發’一樣，不同的冷面裡面添加的成分並不一樣，所以燃燒時產生的氣味肯定也有差別。”

此外，《健康時報》指出，我國早就禁止使用硼砂了，現在繼續使用的可能性極小。現代食品工業中能夠替代硼砂的添加劑也很多，商家們完全沒有必要冒著被執法的風險去用。

雖然在烤冷面中添加硼砂的可能性極小，但是中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅在接受《科技日報》採訪時指出，並不能完全排除一些商販會濫用硼砂以提升烤冷面的筋道口感。而且朱毅表示，添加了硼砂的食品口感不易被識別，消費者很難分辨。我國多地食品衛生監管部門的抽檢結果顯示，確實有個別商家在冷面中加入了硼砂，但大部分被抽檢的冷面成分均無問題。由於路邊攤食品原料難以溯源，衛生條件常常無法達標，所以為了健康，建議消費者少吃或不吃路邊攤食物。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。