黑豆掉色是因為染了色？三招教你分辨染色黑豆

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9月10日在江蘇南通一家蔬菜市場裡拍攝的黃豆、大豆、紅小豆、黑豆、綠豆等五谷雜糧銷售攤位。（許叢軍/人民圖片）

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黑豆是一種常見的豆類食品，味道鮮美，營養豐富，因此深受人們喜愛。但有人發現，將黑豆浸泡在水中數小時，水會變黑，因此不少人擔心，這是否是黑豆被染了色？

針對此問題，湖南省農科院作物研究所大豆室主任李小紅在接受《長沙晚報》採訪時解釋稱，黑豆、黑米這類黑色雜糧的果實都有天然色素，平時沉積在表皮的保護膜內，浸泡時，色素溶解在水中，水就會變顏色。如果用熱水浸泡，保護膜立刻被高溫破壞，色素釋放也就更為迅速。所以，掉色屬正常現象。

除了黑豆之外，黑芝麻、黑米也會有經水泡過后掉色的情況。對此，《華西都市報》報道稱，事實上，凡是有顏色的谷物在泡水之后或多或少都會有掉色的情況。四川省農業科學院水稻高粱研究所所長熊洪提醒，不必因五谷雜糧泡水變色而驚慌。

但有不少人擔心會買到染色的谷物，那麼應該如何分辨呢？針對黑豆，《齊魯晚報》提出了以下三種鑒別染色黑豆的方法：

第一招：用手指反復揉搓干黑豆，或者在干淨的白紙上來回劃，如果留有黑色印跡，則說明為染色黑豆。

第二招：真正的黑豆上面會有白色的小點，如果是染色黑豆，白點也會被染黑。另外，還可以仔細觀察黑豆表皮的顏色，真黑豆的表皮內壁為白色，染色豆的表皮內壁也會被染黑。

第三招：染色黑豆表面有化學制劑，因此“泡豆水”會有刺鼻的味道，未染色的黑豆其泡豆水沒有任何氣味。

此外，熊洪再接受《華西都市報》採訪時，提供了分辨染色黑米、黑芝麻、花生米的方法。

1. 黑米：天然黑米表面光亮，光澤均勻，染色的黑米其色澤會比較黯淡﹔

2. 黑芝麻：真的黑芝麻浸泡到水裡不會呈現墨黑色，而是半透明的棕色。

3. 花生：部分花生米的一端有“小白點”，如果花生米經過染色，這些露出的“小白點”必定也會被染紅。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。