喝久煮的火鍋湯可致中毒？不會引發中毒但有損健康

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2月7日，游客在冰雪火鍋節開幕式上吃火鍋。（丁根厚/人民圖片）

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隨著天氣轉涼，城市裡各大火鍋店又熱鬧了起來。除了涮菜吃肉之外，不少人在吃火鍋時還習慣喝幾碗火鍋湯。但有說法稱，久煮的火鍋湯，其亞硝酸鹽含量會升高，喝了會引發亞硝酸鹽中毒，有害身體健康。這種說法是真的嗎？

《生命時報》報道稱，研究人員測定了4種火鍋湯中亞硝酸鹽含量的變化。測定結果發現，隨著涮鍋時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。開始時的湯底濃度相差不大，在1.3~1.8毫克/升之間。但隨著涮鍋時間的延長，酸菜湯底最終亞硝酸鹽含量高達15.73毫克/升，海鮮湯底也達到12.70毫克/升。

喝了這樣的火鍋湯，會發生亞硝酸鹽中毒嗎？《生命時報》解釋稱，按照最高的15毫克/升來算，如果喝2小碗（400毫升）的湯，攝入的亞硝酸鹽為6毫克，加上所涮食物中的數值，應當不會超過20毫克。這個數值還不足以令大多數人發生亞硝酸鹽中毒，因為亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200毫克以上。

雖然久煮的火鍋湯底並不會引發亞硝酸鹽中毒，但其對於健康的影響卻不可忽視。據人民網“求真”欄目報道，食品與營養信息交流中心專家阮光鋒表示，從一些學術調查數據來看，火鍋中的亞硝酸鹽並不會引發急性中毒，但這並不意味著不會給人體帶來不良影響。在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質的含量較高，它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺，而亞硝胺是世界公認的致癌物質。此外，在火鍋中涮煮過久的肉類食材和其它成分相互作用也會生成亞硝胺。

那麼，怎樣吃火鍋才能既飽口福又減少對身體的傷害呢？阮光鋒建議，吃火鍋要盡量在一個半小時內吃完。如果要品嘗火鍋湯，最好喝頭湯，不要喝尾湯。食材最好以新鮮原料為主，少選魚丸、蟹棒、香腸等加工食品。

此外，廣州市第一人民醫院南沙醫院中醫科副主任中醫師唐梁在接受《羊城晚報》採訪時還提出了以下幾個建議：

1.對大多數人來說，最好選清湯、菌湯、原骨湯、番茄鍋的鍋底涮煮，然后蘸調料吃。

2.吃火鍋的時候，多點蔬菜、薯類、菌類、豆制品等新鮮天然的綠色食品，少吃肉類和半成品。

3.吃火鍋容易出汗且容易鈉超標，所以最好喝清水，大麥茶、菊花茶、綠豆湯也是不錯的選擇。

4.注意食物涮煮時間和進食順序。

（1）蔬菜別涮太久，吃菜靠前：涮的時間短一點，熟了就馬上吃。如果等到30分鐘之后再久煮蔬菜，那時大量的嘌呤會進入其中。

（2）涮肉時間控制，吃肉靠后：魚蝦、海鮮等，要徹底煮熟再吃。吃多少放多少，不要一次放入很多。

本文由吉化集團公司總醫院營養科副主任醫師沈迎建進行科學性把關。