蛋黃顏色越深雞蛋營養越高？稍好一點但差別不大

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9月10日，消費者在江蘇南通一家蔬菜市場選購雞蛋。（許叢軍/人民圖片）

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在日常生活當中，很多人經常會聽到一些口耳相傳的買菜指南。比如，有說法稱，可以根據雞蛋殼或蛋黃的顏色來辨別雞蛋的營養價值，紅色雞蛋殼的雞蛋營養價值更豐富﹔蛋黃顏色越深，營養價值越高。那麼，這些說法科學嗎？

很多人認為紅色雞蛋殼的雞蛋營養更加豐富，對此，《科技日報》指出，雞蛋殼的顏色實際上是受基因控制的，這是自然界的物種在長期進化過程中所產生的個體遺傳結構的差異。雞蛋殼的顏色是受到母雞子宮內腺體分泌的棕色素影響，當色素沉積在蛋殼外面的釉質層時，雞蛋殼就顏色偏深，呈現出紅色。其實無論是白色羽毛的母雞和別的顏色的母雞，產出的雞蛋在營養成分上是沒有區別的，紅色殼的雞蛋並不會比白色的營養價值高。

還有人認為，蛋黃顏色較深的雞蛋營養價值更高，這是真的嗎？人民網食品頻道報道稱，蛋黃的顏色有深有淺，從淡黃色至橙黃色都有。蛋黃顏色與其含有的色素有關，蛋黃中主要的色素有葉黃素、玉米黃質、黃體素、胡蘿卜素及核黃素等，蛋黃顏色深淺通常僅表明色素含量的多寡。有些色素如葉黃素、胡蘿卜素等可在體內轉變成維生素A，因此，在正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營養稍好一些。但是，這種營養差異其實並不大。

江蘇省畜產品質檢中心主任姜加華在接受《中國婦女報》採訪時也表示：雞蛋主要提供氨基酸、蛋白質、微量元素等營養物質，我們一般對國家規定的這幾種元素進行檢測，消費者從正規途徑購買到的，無論是哪種類型的雞蛋，基本都是符合標准的。“至於維生素、膽固醇這樣的物質，我們不進行檢測。可以說，大部分雞蛋的成分是差不多的。”

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。