“溏心蛋”更有營養？既不利於人體吸收也不衛生

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10月20日，在貴州省銅仁市玉屏侗族自治縣朱家場鎮洪家灣村蛋雞養殖場，洪余在精選雞蛋。（胡攀學/人民圖片）

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據中國軍網報道，生活中，很多人喜歡吃流著鮮嫩蛋黃的“溏心蛋”，認為這樣的雞蛋不僅美味，其營養損失也少﹔但也有人認為，非全熟的雞蛋會含有大量細菌，食用后會產生健康隱患。那麼，事實究竟是怎樣的呢？

據《重慶晚報》介紹，溏心蛋又名溏稀蛋，食用后與完全煮熟的雞蛋相比，其營養物質更難被人體吸收。雞蛋中除了含有蛋白質以外，還含有多種礦物質、膽固醇、卵磷脂和維生素等，若食用煮熟的雞蛋，人體對於這些營養物質能達到98%以上的吸收，而食用溏心蛋的話，營養物質的吸收率隻能達到81%。至於雞蛋中的營養物質是否會因為煮的時間久而流失的問題，新華網解釋道，加熱對雞蛋的營養含量影響並不大，蛋白質和礦物質不會因為多煮了幾分鐘就無法被人體吸收﹔維生素的含量會稍受影響，但損失並不大，也無需糾結。

此外 ，除了營養不及煮熟的雞蛋，溏心蛋的衛生安全問題也存在一些健康隱患。據《生命時報》報道，雞蛋是一種比較容易受到細菌污染的食品，其中最常見的致病菌是沙門氏菌，而消費者最有效的自我保護手段就是把雞蛋充分煮熟。美國農業部推薦，雞蛋制品應加熱到71℃以上，這時，沙門氏菌基本上可以被剿滅，蛋黃也凝固了。日常生活中，可以把“蛋黃完全凝固”作為雞蛋“熟透”的標志。但如果蛋黃還處於溏心狀態，甚至表面的蛋白都還沒有凝固（雞蛋的凝固溫度大約為62℃），就不能實現有效滅菌，雞蛋被致病菌感染的風險就會隨之增加。

那麼，雞蛋到底該怎麼煮才能既殺菌又不會因“煮老”而有損口感呢？《健康時報》建議，普通大小的雞蛋，放在鍋裡，用冷水開煮，水開后再煮8分鐘關火即可。這樣煮出來的雞蛋，蛋黃剛剛凝固，口感和營養都是最佳的狀態。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。