常溫酸奶不含乳酸菌營養低？實與低溫酸奶相差不大

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2015年10月，西安回民街傳統美食：回民街酸奶。（張波/人民圖片）

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很多人喜歡喝酸奶，因為它不僅有酸甜的口感，還有豐富的營養成分。現在超市裡酸奶的種類越來越多，細心的朋友會發現，有一種在包裝上標注“巴氏殺菌熱處理酸奶”的常溫酸奶不用貯存在低溫環境下，而且保質期遠遠超過低溫酸奶。那麼，常溫酸奶和低溫酸奶到底有什麼區別？低溫酸奶比常溫酸奶更有營養嗎？

低溫酸奶和常溫酸奶的不同之處就在於是否含有“活的”乳酸菌。常溫酸奶也叫巴氏殺菌酸牛奶，是將傳統工藝生產出來的酸奶經過一次巴氏殺菌處理，主要目的是殺死其中的乳酸菌（常溫下這些活菌會使酸奶變酸變稀）及殘余的一些雜菌（雜菌易使酸奶變質）。低溫酸奶是將生牛乳殺菌后接種乳酸菌發酵一定時間制成的，除了能提供優質蛋白質、鈣等營養物質外，還能提供有益腸道健康的活的乳酸菌，所以必須冷藏貯存，使活菌處於“休眠”狀態。

那麼，低溫酸奶會比常溫酸奶更有營養嗎？事實並非如此。世界乳品聯合委員會（IDF）早有定論：酸奶發酵過程中所產生的代謝物質具有獨特的營養價值，它是酸乳營養價值的核心，不依賴於發酵完成后乳酸菌是否繼續存在。從營養成分來說，每100克低溫酸奶含蛋白質3克左右，每100克常溫酸奶含蛋白質3.1克左右，兩者的蛋白質含量差別不大。

既然二者在營養成分上差別不大，消費者就可放心根據自身體質、喜好進行選購。小孩、老人、胃腸功能弱以及怕涼、經常出差或冷藏條件受限的人可選擇常溫酸奶﹔其他人群可以選擇低溫酸奶，有助於攝入更加豐富的乳酸菌。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關