用促干劑制成的葡萄干有安全隱患？純屬謠言別輕信

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2018年10月15日，新疆生產建設兵團第十三師柳樹泉農場二連職工在晾干房搶收葡萄干。（王志清 趙德智/人民圖片）

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與食品安全有關的流言可謂“野火燒不盡，春風吹又生”。近日又有一則流言“肆虐”，不少微信群流傳著一段“葡萄浸泡促干劑制作葡萄干”的視頻。視頻中，果農將一筐筐葡萄浸泡在一種褐色液體中，隨后視頻畫面又拍攝到一隻標有“葡萄促干劑”字樣的包裝袋。視頻拍攝者稱：市場上買的葡萄干不要直接拿出來就吃，裡面有促干劑，直接吃會存在安全隱患。那麼，事實到底是什麼呢？

首先，我們需要了解在制作葡萄干的過程中可以使用促干劑。傳統葡萄干的制作方法是將葡萄干平鋪於晒場或懸挂在蔭房內晾干。這一過程耗時長，一般需1個月以上，由於陽光直晒和制作用時長，葡萄干色澤普遍偏黑。若使用促干劑浸漬葡萄，葡萄則隻需晾制15~20天即可被制成葡萄干，大大縮短了晾制時間，並可以抑制葡萄由於長期處於潮濕未干狀態下而引起的霉菌滋生，使葡萄干更衛生。

促干劑是如何使葡萄“速干”的呢？促干劑的主要成分包括鹼、脂肪酸類及其酯類和乳化劑，其中鹼是“主角”，脂肪酸類及其酯類和乳化劑是“配角”。促干劑中常見的鹼包括氫氧化鉀、氫氧化鈉、碳酸鈉等，它們能破壞葡萄表皮的蠟質層，就像把玻璃窗換成紗窗那樣使葡萄內部的水分更易揮發，這就是葡萄“速干”的秘密。

在使用促干劑后，葡萄干的安全性是否會受到影響呢？研究人員曾採用急性經口毒性試驗和遺傳毒性試驗，對葡萄干促干劑食口安全進行毒理學評價。試驗結果顯示，葡萄促干劑為無毒、無遺傳毒性的食品添加劑，其最大使用濃度為7.0%，而浸泡葡萄干的促干劑水乳隻需3%左右的濃度即可，且在浸泡之后、晾晒之前，果農會對葡萄進行清洗，附著於葡萄表皮的促干劑很容易被水洗掉。

因此，中國農業大學食品科學與營養工程學院博士生導師、教育部果蔬加工技術研究中心副主任吳繼紅強調，消費者隻要食用從正規渠道購買的葡萄干產品，就無需擔心促干劑殘留超標而造成健康隱患。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。