用微波爐、熱水解凍肉類？營養流失較多還影響口感

將肉類放進冰箱冷凍來延長其保存期是日常生活中十分常見的做法，但是很多人經常會有這樣一個困擾：把凍肉從冰箱中拿出來以后，應該如何解凍才能減少其營養流失呢？不少人會採用微波爐解凍，或將肉類用熱水浸泡、沖洗解凍，這些方法正確嗎？

很多人習慣用微波爐加熱解凍肉類，這種方法雖然速度快，但容易出現肉類表層變軟，但裡面還未解凍的情況，且解凍時間過長，肉的表層容易熟透變硬，影響口感，營養流失也較多。此外，不少人也會採用熱水解凍的方法，這種方法和微波爐加熱解凍的方法相似，如採用這種方法，需用少量熱水沖洗，否則容易出現外熟裡硬的情況，營養損失較大。

點擊下載本組圖片

2011年8月17日，廈門市民在夏商民興超市碧山店購買廈門市市級儲備凍肉。

（張斌/人民圖片）

（聲明：凡帶有“人民圖片”字樣圖片，系版權圖片，受法律保護，使用（含轉載）需付費，歡迎致電購買：010-65368384或021-63519288。）

那麼，有哪些解凍方法可以減少肉類的營養流失呢？冷藏解凍法是其中一種較為科學的解凍方法。前一天晚上把冷凍肉放進冷藏室，第二天一早即可用，這樣營養損失最少，適合日常做飯解凍。此外，可用冷水或鹽水浸泡肉類，但別讓肉類直接接觸水，這樣解凍的肉類口感較好，營養流失較少。應注意的是，不管哪種解凍方式都需要注意食品的密封性，否則營養素會流失較多，也容易出現一些食品安全問題。同時，解凍不可過度，適當硬度可防止肉汁流失，也方便切出任何想要的形狀。

此外，還需要注意避免將食物反復解凍。北京積水潭醫院營養科主任趙霞解釋稱，食物冷凍不會殺死細菌，在化解的過程當中溫度會升高，隨著濕度變化，表面上的細菌容易產生繁殖。食物經過反復冷凍會破壞食物細胞，這樣的環境更有利於細菌繁殖。此外，凍結的生食品，如肉類和魚類等不能滯留在室溫環境中超過2個小時，以免細菌繁殖。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。