都是醬油為啥叫法不同？生抽、老抽原來有這些區別

醬油是生活中比較常見的調味品之一，在烹飪時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，並使其色澤更佳。醬油的種類有很多種，其中生抽和老抽較為常見。那麼，這兩種醬油在制作工藝和用法上都有什麼區別？在食用方面又有哪些注意事項呢？

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2017年6月13日，曲坊園釀造廠工人在甜悶瓜缸裡吸抽醬油，保証其均勻發酵。（邵世新 王維聰/人民圖片）

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生抽、老抽是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來的，“抽”就是提取的意思。它們的差別在於，生抽是以優質的黃豆和面粉為原料，經發酵成熟后提取而成的，其滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明﹔而老抽是在生抽的基礎上，把榨制的醬油再晒制2~3個月，經沉澱、過濾等工序制成的，比生抽更為濃郁。

生抽顏色比較淡，一般情況下呈紅褐色，因此常常在拌涼菜或炒菜時使用。生抽的咸味較重，因此在烹飪時需注意使用量。血壓高的人群尤其需要注意，在食用生抽的時候應減少食鹽的攝入量。老抽適合上色，適用於做紅燒肉、燒鹵食品以及烹調深色菜肴等。做菜時，要想讓菜肴顯得好看，需早點放入老抽，但又不能太早，否則會降低老抽的營養價值，應把握好度。

需要注意的是，由於糖尿病患者需要控糖，所以在醬油的選取上，應盡量選擇生抽。老抽在制作過程中加入的焦糖量雖然不多，但對於病情較嚴重的糖尿病患者來說，為了不讓病情急速惡化，日常飲食中也應盡量避免老抽的攝入。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。