味精加熱超過100℃會致癌？只是沒有鮮味而已

味精是很多家庭常用的調料，它可以讓食物的味道更鮮美。但是網上卻時常出現“味精加熱溫度超過100℃后形成的焦谷氨酸鈉會致癌”的傳言，讓許多人對味精心生“嫌隙”。那麼，這種說法是真的嗎？生活中我們該如何健康地食用味精呢？

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2013年5月15日，市民在杭州吳山廣場觀看浙江省公安機關展示繳獲的假味精。（施健學/人民圖片）

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味精的主要成分是谷氨酸鈉，其水解為谷氨酸。谷氨酸有鮮味，是人體所需的一種氨基酸，其廣泛存在於各種食物中，但其本身不會增加食物的鮮味，隻有被提煉出來變成游離的氨基酸鹽時才能為食物增鮮。我國用糧食作物，如大米或玉米來生產味精，所以味精也算是天然食品，並不是化工合成制品。

那麼，味精經高溫加熱后真的有毒嗎？谷氨酸鈉在超過120℃時，容易轉變成焦谷氨酸鈉。但實際上，焦谷氨酸鈉並不會致癌，只是沒有鮮味而已。況且，味精的說明書都會建議我們出鍋前放味精，這時溫度並不太高，完全可以放心食用。

如何正確食用味精呢？從口感的角度來看，添加味精時要注意溫度，在70℃~90℃時添加為宜。炒菜時一般在菜肴出鍋前加入味精，可以防止其脫水生成焦谷氨酸鈉，丟失鮮味﹔涼拌菜時要早放味精，使之充分溶解。

味精雖然無毒，但是市場上的味精琳琅滿目，我們應該如何選購呢？科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱表示，消費者在購買味精時，除了認准包裝上的QS認証外，還可以從包裝上的“純度”指標來看味精的等級。一般來說，純度越高則質量越好。好的味精晶瑩通透，顆粒均勻﹔而差的味精顆粒參差，互相粘連，顏色發暗。將味精放進嘴裡嘗試，如果是苦澀的，則可能是混進了硫酸銨的假味精。另外，市面上售賣的粉體味精中含有食鹽，易吸濕結塊，貯存時要密封防潮，放在干燥通風處。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。