雞蛋不是表面越光滑越新鮮 挑雞蛋要牢記這幾點

雞蛋是我們均衡膳食的重要組成部分，它含有較豐富的蛋白質、多種維生素和礦物質，還能提供人體所需的卵磷脂、膽鹼、類胡蘿卜素、高密度脂蛋白等營養物質。大家都知道越新鮮的食材營養損失越少，所以不少網友分享了挑選新鮮雞蛋的方法。其中，有人稱表面越光滑的雞蛋越新鮮，事實真的如此嗎？

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2019年1月3日，山西晉龍養殖股份有限公司吳囑養殖場內，工人在車間包裝雞蛋。（栗盧建/人民圖片）

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其實，雞蛋表面光滑並不代表雞蛋新鮮。新鮮的雞蛋表面會有一層霜狀粉末，且氣孔較大，蛋殼呈粉紅色或潔白色。隨著時間的推移，蛋殼表面的粉霜脫落，雞蛋表面會變得越來越光滑，所以表面光滑的雞蛋反而很有可能是不新鮮的雞蛋。

那麼應該如何鑒別新鮮的雞蛋和不新鮮的雞蛋呢？大家可以從以下幾個方面鑒別：

1.盡量選擇沒有暗斑、沒有裂紋的雞蛋，摸起來有點粗糙感，拿在手中感覺比較“實誠”的雞蛋。

2.由於新鮮蛋清的張力比較大，所以拿起一隻雞蛋對著強光看，如果能夠看出蛋黃懸浮在蛋清中間，便可以認為這是新鮮的雞蛋。不新鮮的雞蛋的蛋黃會向氣室移動，這樣一來，蛋清就會沉在蛋黃的下面。

3.新鮮雞蛋煮熟后，其蛋白緊附在內層殼膜上，剝殼時往往會連帶下來部分蛋白﹔而不新鮮的雞蛋的蛋白比較容易與內層殼膜分開。

4.新鮮的雞蛋打開后，可以清晰地看出蛋清的分層，分別是：外層稀蛋清、中層濃蛋清、內層稀蛋清﹔但隨著儲存時間的延長，濃蛋清的部分會漸漸變稀，分層越來越不明顯。

5.新鮮的蛋黃打在盤子或碗裡是飽滿的、凸起來的、有韌性的﹔而不新鮮的雞蛋黃是散的，高度與蛋清齊平。

為了保証食物的新鮮，存放雞蛋最方便的辦法就是連同外包裝的硬紙盒一起放入冰箱冷藏室，但不建議儲存時間超過2周。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。