大蒜炝鍋會致癌？正常使用分量不足以危害健康

於露

2019年01月15日08:14 來源：人民網-科普中國

人民網北京1月15日電日前，經大數據分析、專家初評等階段，“典贊·2018科普中國”活動“十大‘科學’流言終結榜”前二十名單出爐，流言“大蒜炝鍋會致癌”入圍。

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2016年11月24日，連雲港市四季農產品批發市場，商戶在分揀大蒜。

（耿玉和/人民圖片）

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此前網絡上流傳的一條視頻稱，用大蒜炝鍋會把“好蒜”變成“毒蒜”，因為在用高火炝鍋時，大蒜會發生化學反應，釋放出丙烯酰胺，這是一種致癌物質。因此，得出結論——大蒜炝鍋會致癌。

其實，用大蒜炝鍋過程中產生的丙烯酰胺，是食物發生“美拉德反應”的副產物。美拉德反應在食物加熱處理中普遍存在，因此丙烯酰胺在炒菜、焙烤食品、燒烤食品中也都存在，不僅存在於炝鍋的大蒜中。但根據國家食品安全風險評估中心及香港食環署的科學意見，當前國人飲食中的丙烯酰胺尚不足以危害健康。當然，從膳食營養與健康的角度考慮，多蒸煮、少煎炸燒烤是更好的烹飪方式。

本文由中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅專家團隊進行科學性把關。