炒栗子為何要“加點甜”？可不止口味那麼簡單

冬天，街頭巷尾飄蕩著糖炒栗子甜甜的香氣，這是很多人對兒時的暖暖回憶。順著裂口捏開栗子殼取出果肉咬上一口，栗子的軟糯和香甜瞬間會縈繞口腔，讓人回味無窮。但是，炒栗子為什麼要加糖呢？難道僅僅是為了有甜味嗎？

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2015年2月27日，蘿卜會上，一名商販在制作糖炒栗子。（王海濱/人民圖片）

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首先，糖炒栗子的外表往往色澤更深、更亮，看起來讓人更有食欲，這就有糖的功勞。

其次，糖本身具有一定黏性，放到鍋中后，可以黏掉炒砂磨損后的灰以及板栗外殼上的雜質，使栗子表面更干淨。

另外，糖炒后的板栗殼上會形成一層膜，減緩了板栗仁水分的蒸發，所以在常溫同等條件下，糖炒板栗擱置一段時間后，板栗仁比干炒板栗仁含水量要高。在常溫同等條件下，保存的時間要比干炒板栗保存的時間更長，不容易發生霉變。

雖然糖炒栗子香甜美味，但也可能存在一定的衛生問題。有的商販為了讓栗子看上去油亮誘人，就往栗子裡加工業石蠟油﹔有的商販為了讓栗子吃起來甜爽可口，就往栗子裡加糖精。為避免買到這樣的栗子，建議大家購買時帶上紙巾，先擦一擦栗子的外殼，要是發現上面有油漬，說明該栗子可能加了石蠟油。此外，專家提醒，挑選栗子要選擇外殼完整，顏色棕色自然，不是特別油亮的。栗子炒熟后不易分辨其是否新鮮，一旦碰上發霉的陳栗子，千萬別吃，否則容易引起食物中毒。

最后，如果實在擔心外面的糖炒栗子不干淨卻又很喜歡吃，大家不妨自己嘗試制作：第一步：生栗子劃開口倒入電飯鍋中﹔第二步：加20克冰糖、5毫升食用油，再加水至沒過栗子即可﹔第三步：蓋上鍋蓋按下煮飯鍵，30分鐘過后，香甜美味的糖炒栗子就做好啦。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。