魚香肉絲號稱“年夜飯神菜”？滋味好卻有些不健康

網絡上，經常有人拿魚香肉絲裡其實沒有“魚”來開玩笑。事實上，魚香只是一種食物的味型，而這種味型需要添加大量的鹽和糖，因此，魚香肉絲這道“下飯神菜”雖然香卻未必健康。那麼，魚香肉絲等魚香菜中的魚香味道是如何產生的呢？這道菜有哪些健康隱患？人們如何才能做出健康的魚香肉絲呢？

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2016年1月27日，餐車服務員正在向飯盒中盛魚香肉絲。（朱琳琳/人民圖片）

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常璩在《華陽國志》中說“尚滋味、好辛香”，這句話沿用到今天，成為了“吃貨”們對神奇川菜來歷的概念性共識。其實，做魚香肉絲主要依靠四川泡菜裡的泡姜、泡海椒，加上蔥、蒜、糖、醋等佐料，不用魚也能炒出濃郁的魚香味來。

但是，魚香菜裡隱藏著許多健康隱患。

首先，魚香菜往往高油。因為魚香菜用熱油爆香配料，用水澱粉勾芡包裹肉類炸制或大火爆炒，以及用芡粉收汁讓香味和脂肪濃縮后完成。而配菜方面，茄子、土豆等易入味的食材也會將炒菜油部分吸附，最終形成盤底有厚厚一層油的菜肴，增加了油脂攝入。

其次，魚香菜高糖、高鹽。隻要做過魚香肉絲，就知道糖是必不可少的調味料，一盤要放15~20克，這也是其甜香好吃的秘訣之一。但很多人不知道，甜味是咸味的“減弱劑”，實驗証明，在1%~2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。因此，糖讓咸的感覺變得模糊，真正攝入的食鹽量要比我們味覺感受到的水平高。魚香肉絲、醬爆雞丁以及一些廣式臘腸吃起來咸中帶甜、甜中帶咸，入口感覺味道適中，但其中往往含有大量的鹽。另外，有些人喜歡炒菜時加糖。這樣會使咸味變淡，從而加入更多的鹽來調味，不利於控鹽、減鹽。

要想做出較為健康的魚香菜，可以注意以下3點：

1.調味可考慮使用低鹽醬油、低鹽豆瓣醬，並減少糖的用量。盡量減少勾芡，如需勾芡，可使用綠豆澱粉或者少量藕粉，少用玉米或土豆澱粉﹔2.豐富配菜種類，如筍尖、木耳、胡蘿卜、萵筍等，它們不會影響味道但會豐富菜品營養。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。