為什麼柿子會有澀味？原來是細胞中的鞣酸作怪

冬天是盛產柿子的季節，很多人都喜愛這種應季水果。但是不少人發現，吃柿子的時候常常感到發澀。那麼，柿子的澀味究竟從何而來？怎麼做才能減少柿子的澀味兒呢？

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2018年12月16日，鳥兒在柿樹上享受柿肉美食。（瞿明斌/人民圖片）

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科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒解釋，柿子的澀味來自其細胞中的鞣酸（又稱單寧、單寧酸、沒食子酸）。吃柿子時，柿子的細胞被嚼破，細胞裡面的鞣酸就會流出來，與口腔中的唾液蛋白結合，讓人產生澀的感覺，而且鞣酸還會刺激口腔的黏膜蛋白，使之產生收斂性的麻澀感。

值得注意的是，這種鞣酸除了會帶來澀味，還會對人體產生其它不利影響。比如，柿子中含有的大量鞣酸可與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質結合，形成不能被人體吸收的化合物，因此柿子吃多了就容易導致人體礦物質缺乏。此外，西安交通大學第一附屬醫院營養科主任李衛敏指出，鞣酸在一定條件下能與蛋白質結合，形成不溶於水的沉澱物——鞣酸蛋白。當沉澱物大量形成時，就可形成像石塊一樣的硬物，也就是常說的“胃柿石”。

阮光鋒提醒，柿子中的鞣酸含量與柿子的成熟度有關，當柿子沒有成熟時，鞣酸含量較高，特別是果肉外皮層——也就是靠近柿子皮的地方，鞣酸分布較多，但熟透后的柿子鞣酸就很少了。因此，最好不要吃還沒有成熟的柿子。

那麼，如果買到了還未成熟的、澀味較重的柿子應該怎麼辦呢？國家二級公共營養師楊俊琴介紹了一種簡單的給柿子進行脫澀處理的方法：把柿子和其它水果（如蘋果、梨、獼猴桃等）放在一起密封儲存，過幾天柿子就會變軟變甜，這種方法用到的原理是蘋果等水果釋放的乙烯能夠將柿子催熟。此外，還可用熱水或石灰水浸泡柿子，三四天即可脫澀，而且還能保持柿子爽脆的口感。

本文由吉化集團公司總醫院營養科副主任醫師沈迎建進行科學性把關。