快“凍”慢“解” 關於冷凍、解凍肉類你要知道這些

為了方便，很多家庭都習慣將買回來的肉放入冰箱冷凍，等到需要食用時再進行解凍。但其實，看似簡單的凍肉、解凍也有很多不為人知的講究。今天，人民網科普中國就為大家介紹如何對肉類進行冷凍和解凍，一起來看看吧！

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2011年8月17日，廈門，廈門市民在夏商民興超市碧山店購買廈門市市級儲備凍肉。（張斌人民圖片）

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人們冷凍肉類時，應該做到一個字：快！因為速度越快，溫度越低，形成的冰晶越少，體積就越小。因此，人們應該將大塊肉類切小，不要團成一團，一個密封包裝用於一次食用，並且要拍扁速凍。

相反地，解凍肉類時，則需要慢慢進行。比如，如果要解凍魚，可以第一天從深冷速凍區域拿到0℃冷凍層，第二天再放到冷藏區域，第三天再烹制就不會出現凍肉難吃的問題了。這是因為解凍時間延長，細胞內不易形成尖銳的冰晶以扎破細胞膜，導致呈鮮香滋味的細胞液和脂肪流失，這種方法尤其適合做海鮮，可最大程度保証肉質。另外，如果著急解凍肉類，又擔心微波解凍影響肉質口感，則可以用薄塑料袋包裹后浸泡。

通常來說，牲畜在屠宰處理后，大約4小時后肉質會出現僵化，再過一段時間才會自行解僵成熟，質地變得柔軟有彈性，而且肉香濃郁。按照這個過程慢慢成熟的肉質地最好。不過，由於熱鮮肉的儲存溫度偏高，加上肉表面潮濕，容易滋生細菌。冷凍肉雖然比熱鮮肉衛生狀況好，但在解凍過程中，水分、汁液的損失，會使肉口感和營養變差。

因此，隻有介於熱鮮肉和冷凍肉之間的冷卻肉，溫度一直保持在0℃~4℃，營養和安全能兩者兼顧。專家建議，在買肉時要看清“冷卻肉”字樣，有些標注“排酸肉”的肉品也屬此類，售賣時會一直保存在冷櫃中。

本文由范志紅團隊進行科學性把關，范志紅專家為中國農業大學食品科學與營養學院副教授，現為食品科學博士。