為啥你買的魚總有土腥味兒?或許和它的生長環境有關

魚類肉質鮮嫩、營養豐富，是許多家庭的“常客”。但是，有不少人抱怨，同樣是魚，有的魚卻總有很濃重的土腥味，會不會是加了藥呢？其實，真相並沒有那麼恐怖。那麼，魚的土腥味到底是怎麼回事呢？

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2018年12月14日，漁民在山東省臨沂市沂南縣香山湖展示剛捕獲的大魚。（王彥冰/人民圖片）

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魚類的土腥味與其生活環境有關。上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任、教授陳舜勝表示，淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等一般都有土腥味，這與其生長環境有密切關系。淡水魚一般生長在池塘、河川、湖泊裡，這些地方腐殖質較多，適合微生物繁殖生長。含有土腥味的細菌附著在硅藻、藍藻等浮游生物以及一些水草上，淡水魚通過食物鏈會攝入這些物質，隨之進入肌肉、血液和組織細胞﹔而大江、大河、水庫等大水面的水體腐殖質、浮游生物明顯少，生活在其中的魚類土腥味也比較弱。

對於土腥味對人體的影響，陳舜勝表示魚類土腥味的成分非常復雜，但對人體無害，而且目前也並無証據支持魚的土腥味跟藥物有關系。

那麼，有沒有什麼辦法可以去除魚類的土腥味呢？北京市疾病預防控制中心營養科主任黃磊介紹，去魚腥味的方法有很多，簡單易行的有：把河魚剖肚洗淨后，放在冷水中，再倒少量醋和胡椒粉，土腥味就能去除﹔或者用半兩鹽加入一盆五升左右的水中，把活魚泡在鹽水裡一小時，鹽水通過兩鰓浸入血液，土腥味就會消失﹔即使是死魚，在鹽水裡泡兩小時也可去掉土腥味﹔一條500~1000克的魚，用濃茶一杯兌成淡茶水，把魚浸泡5~10分鐘，腥味會消失。

另外，鯽魚、鯉魚、鰱魚等淡水魚的腥味比海魚要重，這些魚的兩側魚身各有一道分水線，也叫腥線。處理魚時，記得要將這兩條線抽出來，可以減輕魚的腥味。具體做法是：在魚鰓后面大約一指寬的地方切一刀，會看到肉裡有一個白線頭，這就是腥線。在魚尾一指寬也切一刀，也能看見這條腥線，可從魚頭處揪住線頭，用手慢慢向外拉，邊拉邊用刀背拍打魚身，很快腥線就能取出來了，另一側魚身的腥線也按照此方法拽出來。

本文由中國農業大學食品科學與營養學院副教授范志紅團隊進行科學性把關。