帶“筋”的食物才含膳食纖維？別掉入“纖維”誤區

有的人為了補充膳食纖維，每天會吃很多涼拌芹菜。因為芹菜口感粗糙，所以他們覺得芹菜含有較多膳食纖維﹔而涼拌著吃，是因為怕加熱或者切碎后破壞它的膳食纖維。那麼，是不是口感粗糙、帶“筋”的食物才有膳食纖維呢？切菜、加熱會不會破壞膳食纖維呢？

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2018年1月15日，連雲港市四季農產品批發市場，商戶在卸載剛剛運到的芹菜。（耿玉和/人民圖片）

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科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒在接受人民網科普中國採訪時表示，膳食纖維是由可食性植物細胞壁殘余物及與之締合的相關物質組成的一類碳水化合物聚合物，該物質不能被人體消化酶消化。膳食纖維包括水溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維兩大類。

那麼，是不是口感粗糙、帶“筋”的食物才有膳食纖維呢？事實並非如此。阮光鋒解釋，人們對於膳食纖維的主觀感受大多是受到了“纖維”兩個字的影響，感覺芹菜裡的“筋”就是膳食纖維。事實上，芹菜的“筋”是植物組織中的維管束結構，它並不等同於膳食纖維。一些口感不粗糙的食物，比如嫩豌豆、四季豆、黑豆等豆類，雖然煮熟后質地細膩、口感綿軟，但其中膳食纖維的含量卻遠高於大家推崇的芹菜。一些沒有明顯“筋”的蔬菜，比如莧菜、西蘭花、菠菜等蔬菜中膳食纖維含量同樣高於芹菜。

很多人還說切菜、加熱會破壞膳食纖維，這是真的嗎？其實，這完全是杞人憂天。切菜的確可以將蔬菜中的管束結構切斷，但並不會破壞膳食纖維。而且，膳食纖維的性質很穩定，日常烹調加熱不足以破壞它的結構，也不能改變它的生理特性。

最后，阮光鋒提醒，雖然膳食纖維的好處很多，如調節腸道菌群、緩解便秘、調節血糖、預防心血管疾病等，但也不能過量攝取，尤其是一些特殊人群，比如營養不良、患有胃腸疾病或做過消化道手術的病人，以及患有老年性便秘的人。

受訪專家：科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒

把關專家：寧夏醫科大學總醫院營養科臨床營養師薛濤