廣東小吃姜撞奶，被姜汁“撞”上的牛奶為什麼會凝固？

姜撞奶是廣東省的一道著名小吃，關於它有一個傳說。從前，在廣東番禺沙灣鎮，一個年邁的老婆婆得了咳嗽病，聽說姜汁可以治療咳嗽，但姜汁太辣，老婆婆喝不下去，兒媳婦就把奶倒入裝姜汁的碗裡。結果，過了一會兒，牛奶居然凝固了。老婆婆用勺子挖著吃了一口，入口潤滑如豆腐花，頓覺滿口清香。從此姜撞奶就在沙灣鎮流傳開了。

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2019年5月15日，江西省吉安市吉水縣螺田鎮新建村，村民正在挑選姜種。（廖敏/人民圖片）

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雖是傳說，其中也存在科學道理。隨著科學的發展，人們發現牛乳中95%的酪蛋白以膠粒的形式存在，其直徑約為40∼300nm。牛奶中的酪蛋白在液體中表面荷負電，酪蛋白分子間同種電荷相斥，所以，牛奶單獨存在時，酪蛋白質分子單個存在，呈乳狀液形態。

水牛奶遇姜汁后之所以凝固，是因為生姜蛋白酶在一定條件下水解后，中和掉了酪蛋白膠粒所帶電荷，使牛乳凝固成膠體。在這一過程中，發生了電荷中和，物質依然是原本的蛋白質，並沒有新物質生成，僅僅只是物理變化喲！

關於姜撞奶，網上流傳很多說法，舊的理論說姜含有蛋白酶，與牛奶種的蛋白質發生化學反應，使這種蛋白質由可溶的狀態轉成不可溶的狀態，因此牛奶凝固。此理論已証實錯誤。

那麼，酸奶的制作是不是也是這個道理呢？酸奶是將乳酸菌接入牛奶，採用恆溫發酵法，其中，乳糖產生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白變性凝固，從而使整個奶液呈凝乳狀。不同於姜撞奶，牛奶中的乳酸菌將乳糖分解，形成了乳酸，使牛奶變成了酸奶。在這個過程中，有新物質生成，所以是化學變化。

做姜撞奶的訣竅是什麼呢？奶不能太熱也不能太冷，70℃左右沖入碗裡，之后不能攪拌，直到凝固。

另外，一個關鍵的訣竅是牛奶必須用水牛奶。水牛奶的價格是黑白花牛奶的2~3倍，而營養價值是花牛奶的4~5倍。經專家測試，水牛奶含鋅量為花牛奶的12倍，含鈣量為1.29倍，總干物質含量比花牛奶高50%，乳脂率高出1倍。而且，水牛奶看起來更白，更厚重，喝起來更香更甜。

姜撞奶和酸奶你了解了嗎？明白其中的原理后，你能不能用木瓜汁做出木瓜撞奶，用菠蘿汁做出菠蘿撞奶呢？回家試一試吧。

本文由北京印刷學院物理系副教授李蜜丹進行科學性把關。