食用腌菜易患癌嗎？亞硝酸鹽的利弊你了解麼

腌制的咸菜通常作為佐餐被人們食用，說起咸菜，可以說每個地區各有特色：東北有酸菜，廣西有腌酸，四川有泡菜，重慶有涪陵榨菜等。值得一提的是，涪陵榨菜與德國甜酸甘藍、歐洲酸黃瓜並稱為世界三大名腌菜。腌制的食物在保鮮之余，也讓我們感受到了它和食物本身不一樣的味道，甚至更為醇厚鮮美。

有一種說法是“腌菜亞硝酸鹽超標，常吃易患癌”，這讓很多人擔憂吃咸菜是否對健康有害。那麼，腌菜裡的亞硝酸鹽到底是從哪兒來的呢？

蔬菜裡的硝酸鹽含量比較高，特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的，一般在1000毫克/千克-3000毫克/千克。而且，蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，含量一般在0.48毫克/千克。剛開始腌制蔬菜的時候，裡面的亞硝酸鹽含量不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽達到峰值的狀態下，其含量可以達到100毫克/千克以上。但是蔬菜中的酚類物質和維生素C等物質同時會將亞硝酸鹽重新氧化成硝酸鹽，在腌制20天以后，蔬菜中的亞硝酸鹽由於氧化作用，含量逐漸減少，腌菜中的亞硝酸鹽含量就會降低到10毫克/千克以下，即達到了可以食用的水平（國家標准腌漬蔬菜亞硝酸鹽限量為20毫克/千克）。

硝酸鹽和亞硝酸鹽進入血液之后，會導致血紅蛋白變性，使其失去輸送氧氣的能力，如果大量攝入會引發急性中毒。亞硝酸鹽本身並不致癌，但在某些條件下與氨基酸結合成為亞硝胺后會致癌。在人們日常膳食中，絕大部分亞硝酸鹽在人體內隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉化成亞硝胺。

說到這裡，亞硝酸鹽真的是讓人談之色變，但它也有被人類廣泛利用的一面，如將亞硝酸鹽作為肉制品護色劑，讓其與肉品中的肌紅蛋白反應，生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，使肉色看上去更加鮮紅。與此同時，還可以防止肉毒梭狀芽孢杆菌的產生，提高食用肉制品的安全性。到目前為止，人類能夠找到的肉毒梭狀芽孢杆菌最好的克星就是亞硝酸鹽。對於亞硝酸鹽用於腌臘肉制品，國家標准最大使用量為0.15克/千克，殘留量≦30毫克/千克。

在日常生活中，我們可以多食用富含維生素C的新鮮蔬菜水果、富含維生素E的堅果以及大蒜、茶葉等食物。因為維生素C、維生素E以及大蒜素、酚類、黃酮類植物活性物質等有利於抑制亞硝酸鹽和亞硝胺的合成。

本文由北京印刷學院化學及印刷材料系副教授齊曉堃進行科學性把關。