不易保存的鮮草莓如何變成草莓干？凍干技術了解一下

草莓果肉多汁味美，且營養價值高，含有豐富的維生素和果膠、葉酸、花青素等物質，被譽為“水果皇后”。每年四、五月份是草莓收獲的季節，但是草莓不易保存。如何能常年吃到富含營養又不含防腐劑的新鮮草莓呢？下面，我們來了解一下草莓凍干和留住草莓“肉體和靈魂”的凍干技術。

凍干不是冬天凍出來的干草莓，而是把草莓快速凍結、真空冰狀脫水，盡可能保持草莓的色、香、味、形和營養成分，不需要任何防腐劑就可以保存一年，而且重量輕，方便攜帶。

凍干技術，全稱叫做“真空冷凍干燥技術”。它的機理是將需要干燥的物料先行凍結到共晶點（物料中水分完全凍結成冰晶時的溫度）以下，讓物料中的水分變成固態的冰，然后在適當的真空環境下，通過加熱使冰直接升華為水蒸氣，從而獲得干燥的制品。

具體的水果加工過程是什麼呢？新鮮的水果被採摘后立即速凍（低至零下40℃），再把冰狀的食材通過真空脫水技術，將固態的水直接升華成氣態，水果本身的營養也留在凍結時的冰架中，所以干燥后體積不變。這樣做能夠讓水果“貌美如初、營養滿滿”，保留了原有的色、香、味、形，同時，也使營養成分能夠保留95%以上。經過凍干處理的果品脫水率達95%以上，無須任何防腐劑，就可在常溫下保存一年或者更久。

當你享用一袋水果凍干時，其實你已經補充了相當於它十倍重的鮮果的營養成分。一般情況下，500克的新鮮水果可以做出50克的凍干成品。

20世紀60年代，美國將凍干食品作為宇航員的太空食品。在失去重力的太空裡，吃飯和喝水都是非常困難的。切開新鮮水果吃，這很可能是件致命的事。果汁浮在空中，輕則“糊人一臉”，重則損壞儀器。凍干技術的誕生，從根本上解決了宇航員們食品的保鮮和營養問題，所以凍干技術也被稱為“宇航食品技術”。

凍干后的固體物質呈多孔結構，其保持了凍結時的體積，加水極易溶解復原。在溫水中泡一分鐘，可以恢復食品80%以上的新鮮度，既完美保留了外觀，同時又難得地保留了絕大部分的營養成分和風味。在食品加工中，“肉體”和“靈魂”的完美保留，在凍干技術上得到了充分體現。

目前，凍干技術不僅用於食品生產，還廣泛用於血清、血漿、疫苗、酶、抗生素、激素等藥品的生產，給人們的生活帶來了極大的便利。

本文由北京印刷學院物理系副教授李蜜丹進行科學性把關。