東北小吃實蛋——沒有蛋黃的雞蛋 你吃過麼？

在東北的燒烤店或小吃攤上，經常會見到一種青色沒有蛋黃的雞蛋，這就是實蛋，好吃又Q彈，受到很多人的喜愛。那麼，實蛋究竟是什麼？它是怎麼被制作出來的呢？

實蛋和皮蛋容易被混淆，但實際上這兩種蛋完全不一樣。實蛋的原料是雞蛋，而皮蛋的原料是鴨蛋，制作過程也完全不同。早期的實蛋是小雞孵化未成形的毛蛋，后來這種食物逐漸受到人們喜愛，便出現了人工制作的實蛋。實蛋的制作過程較為簡單，首先准備幾個新鮮的雞蛋，將其打散，然后把食用鹼用水化開，往雞蛋液中加入適量的食用鹼水，攪拌均勻后再重新灌注回雞蛋殼裡，最后上鍋蒸煮即可。如此一來，雞蛋變成了青色的固體，不再有蛋清和蛋黃的區分。

實蛋帶有雞蛋的香味，口感十分勁道、彈軟，受到了食客的熱捧。在做法上，實蛋可煎、可炸、可炒、可烤，任意烹飪方法都能做出一道美味。其中，烤實蛋在東北最受歡迎，在小吃攤上可以經常見到。家常的做法是將實蛋用竹簽穿起來，放在燒烤爐上翻滾燒烤，再撒上孜然、辣椒等調味料，就可以食用了。

實蛋雖好，但在享用美味的同時也要注意以下幾點，首先是在制作實蛋的時候，食用鹼不宜添加過多。食用鹼放的越多，實蛋會越綠，市面上也有黃色的實蛋，是食用鹼添加過少造成的。盡管食用鹼並無危害，但過多添加會破壞雞蛋的營養，也會破壞實蛋Q彈的口感。

其次在購買實蛋的時候，注意別買到“變質蛋”。普通雞蛋的保質期有限，存放過久會因細菌侵入而發生變質。一些不法商販為了降低成本，將變質蛋做為原料制作實蛋，危害人體健康。

此外，黑作坊生產無法保証衛生，做出來的實蛋含有細菌和很多有害物質。消費者注意不要購買來路不明、無法保証衛生的實蛋，否則食用后會出現腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等症狀。

最后，在食用實蛋的時候，要注意適量，實蛋不太容易消化，老人、小孩以及消化功能差的人要少吃慎用。正常人在吃的時候注意不要貪多，每次一兩個為宜。如果吃得太多，則會影響到消化系統，進而出現消化不良、燒心等症狀。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光峰進行科學性把關 。