燉魚小竅門是真是假？酯化反應為你解惑

魚肉富含人體必需的九種氨基酸以及鈣、鐵、磷等多種營養物質，並且口感軟嫩、鮮美，是人們餐桌上常見的美味佳肴。要想把魚做得好吃，食材新鮮是一方面，佐料也很重要，其中料酒、香醋不可或缺。

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2019年3月16日，參賽選手在燉魚大賽中比拼廚藝。（王正/人民圖片）

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因為料酒裡含有酒精，也就是乙醇，香醋裡含有醋酸，也叫乙酸，有人認為在魚的燉煮過程中二者發生了化學反應，生成了一種新物質——乙酸乙酯，這種低級酯類（分子結構中含碳原子較少的酯類）具有特殊的芳香味，這就使得做出的魚更加香氣扑鼻，這種說法有科學依據嗎？

由乙酸和乙醇生成酯的過程屬於酯化反應，是一類非常具有代表性的有機反應。酯化反應的顯著特點之一就是可逆性，即乙酸和乙醇既可以合成酯，同時，酯也可以和水反應分解為乙酸和乙醇，到底是酯合成佔優勢還是酯分解佔優勢，很大程度上取決於反應環境中各種物質的含量。當方程式左邊的一種物質含量很高的時候，反應就會傾向於生成酯﹔而方程式右邊的一種物質含量較高時，反應就傾向於酯分解為醇和酸。燉魚時加入的乙酸和乙醇量較少，環境中還有大量的水，這種情況下生成的乙酸乙酯會偏向於分解，不可能大量存在，所以把魚香氣扑鼻的原因完全歸結於調料間的酯化反應是由些牽強的。但不能否認的是，在燉魚時醋和料酒確實起到了重要作用，醋可以溶解一些不能溶於水的腥味物質，料酒中的乙醇具有很強的揮發性，可以帶走這些腥氣。另外，料酒本身也含有一些香料、氨基酸、酯等物質，具有增加香氣的作用。

生活中和酯化反應有關的例子還很多，比如白酒，有一句話叫“酒香不怕巷子深”，酒跟醫院消毒用的酒精主要成分都是乙醇，為什麼白酒就酒香四溢呢？這就是因為在酒的釀造過程中也生成了低級酯，比如乙酸乙酯、甲酸乙酯、丁酸乙酯等。酯的合成和分解最后會達到一個平衡，不同工藝、不同年份的酒中含有酯的種類和比例上的差別成就了各具特色的酒香。

本文由北京印刷學院化學及印刷材料系副教授齊曉堃進行科學性把關。