鴨蛋黃越紅越好嗎？ 當心有毒的蘇丹紅

前些年，媒體曾報道了北京市個別市場和經銷商售賣來自河北等地的“紅心鴨蛋”，在該批鴨蛋中檢測出了蘇丹紅，原因是這些鴨蛋由食用添加了蘇丹紅的飼料的鴨子所生產。隨后，北京、廣州、河北等地相繼停售“紅心鴨蛋”。一時間，人們聽到“紅心鴨蛋”“蘇丹紅”無不為之色變。這背后的科學原因是什麼呢？今天將為大家詳細講解。

那麼，鴨蛋黃裡的黃色物質中究竟含有什麼對人體有益的成分呢？這其中有三分之一是葉黃素和玉米黃素，它們具有很強的抗氧化作用，可以保護人們的眼睛。人眼的成像部位是視網膜，在視網膜裡有一個“黃斑”，裡面的黃色就來自於葉黃素和玉米黃素。這兩類物質可以幫助眼睛過濾有害的紫外線，能延緩眼睛的老化，還能預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾，同時，它對心臟也很有好處。鴨蛋黃中的葉黃素和玉米黃素非常容易被人體吸收，對於正常的鴨蛋來說，蛋黃的顏色越黃對眼睛健康越有好處。

蛋黃的顏色與飼料密切相關。如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米，其中所含的類胡蘿卜素就會被吸收到蛋黃當中。所以，一般來說，散養的鴨子下的蛋黃顏色會比較深。

報道中的“紅心鴨蛋”，其實是逐利忘義的不法養殖戶在喂鴨子的飼料中添加了蘇丹紅。蘇丹紅不是食品添加劑，其學名是蘇丹，分子式中含有萘環，對人體的肝腎具有明顯的毒性作用。其實，蘇丹紅為化工染色劑，主要用於石油、機油和其它的一些工業溶劑中，目的是使其增色，也用於鞋、地板的增光。蘇丹紅不溶於水、不易褪色、價格便宜，而且染色后顏色非常鮮艷，這種亮麗的顏色能使人產生食欲。所以，有些不法商人把它添加到食品當中，如辣椒粉、辣椒醬、辣椒油、紅腐乳、辣條等，這都屬於為違法行為。

所以，廣大消費者在購買食品時，千萬不能過分去追求“顏值”。碰到顏色非常鮮艷、紅得不太自然的食品就要當心了，比如看起來很紅且鮮亮誘人的辣椒制品以及蛋黃很紅的鴨蛋等。

最后告訴大家如何來鑒別蘇丹紅鴨蛋，要點如下：散養在河裡的鴨子，吃的是各種水草、田螺和魚蝦，產的鴨蛋蛋黃偏紅。經過腌制以后，蛋黃顏色是“紅中帶黃”，分層有沙性，油脂外溢﹔而使用了蘇丹紅飼料的鴨子所產蛋的蛋黃是鮮紅色的，用它制成的咸鴨蛋切開之后可以聞到玉米面的味道，而且蛋黃堅硬干燥。

作者：河北化工醫藥職業技術學院化學與環境工程系副教授趙學勤

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光峰進行科學性把關 。