咸鴨蛋黃會“流油”，油到底從何而來？

無論佐粥還是配米飯，亦或是做月餅、青團的餡料，咸鴨蛋黃都是不二之選。咸鴨蛋香，香在蛋黃會流油，翻砂、紅亮的咸鴨蛋黃令人垂涎欲滴。那麼，咸鴨蛋黃的油到底從哪來？ 其實，是腌制過程把油“逼”了出來。

咸鴨蛋黃中的紅油不是憑空出現的，它原本就存在於蛋黃中。鴨蛋黃中包含脂肪、蛋白質、糖類、卵磷脂、水分等物質。經過腌制的咸蛋黃能流油，主要是由於蛋白質和脂肪這兩種物質性狀的變化。蛋黃中的脂肪非常豐富，大約佔到30%~33%，油就來源於此。在鮮蛋黃中，油脂以小油滴的形式存在於分子中，蛋中的蛋白質和脂肪共同形成了一個乳劑系統，所以在外觀上看起來沒有油。而鮮蛋在腌制過程中，鹽分會透過蛋殼侵入蛋內，一方面使得水分減少，另一方面使得蛋白質在作用下起了緩慢的變性凝固作用，蛋黃的均勻膠體狀態被破壞，而原本均勻分布在蛋黃中的小油滴慢慢積聚起來。

如此一來，蛋白質與脂肪分離，從而形成流油的效果。正是因為油屬於鴨蛋黃本身，所以完全不用擔心油脂健不健康這一問題。總之，咸鴨蛋流油是鹽分子導致脂肪滲出所致。鹽的濃度越高，腌制時間越長，流油的效果更加明顯。加熱也會對蛋白結構造成進一步的破壞，從而將更多油釋放出來。

腌咸鴨蛋的步驟十分簡單，一般家庭都可以操作。家庭中制作咸鴨蛋，一般取10~15個新鮮鴨蛋洗淨，浸泡在調好味道的鹽水中，密封存放在陰涼處，腌制好煮熟就可以了。具體的腌制時間長度要根據季節和溫度進行調整。一般來說，夏季需要腌制半個月到1個月，而冬季需要腌制2~3個月。

咸鴨蛋的營養成分十分豐富，富含卵磷脂與不飽和脂肪酸、氨基酸等人體生命重要的營養元素，但部分人群不適合多吃。首先，高血壓患者以及心血管疾病患者應謹慎食用。咸鴨蛋中含有大量的鹽分，膽固醇含量也比較高，過量食用會使血壓升高。其次，肝病患者也要少吃。咸鴨蛋中含有豐富的蛋白質和脂肪，多吃會給肝臟增添負擔。最后，孕婦、脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光峰進行科學性把關。