綿白糖、白砂糖、冰糖，這些白色的糖到底有何區別？

白色食糖大家都不陌生。單色的糖體或集成拳頭大的塊狀，或分成小石子大小的結晶，亦或散成沙粒大小的顆粒。但是部分朋友不禁提出疑問：雖然色澤相似，但其真的只是形狀或者名稱上的差異嗎？今天我們就來一起了解一下。

白色食糖可從甘蔗或者甜菜中進行提取得到。將甘蔗或者甜菜進行壓榨后得到糖蜜，也就是我們可以看見的汁水部分，再將糖蜜精制后得到精糖，其中的精制的方法主要包括了濃縮以及除雜。這個部分需要將從植物提取出的糖蜜進行濃縮，除去多余的水分后，由於濃縮的糖蜜中還含有其他成分，為去除這些成分還需要進行除雜。除了用來脫水的濃縮部分外，除雜的方法有很多，如碳酸法以及亞硫法。這兩種方法主要是通過向糖蜜中通入二氧化碳和二氧化硫氣體，來析出鈣鎂離子等雜質。前者制備得到的白糖純度較高、色值較低、含硫量少且易長期儲存。然而相較於后者而言，這種方法工序更為復雜，所需的物料以及設備數量更多且所需的費用更高，所以現在多數廠家採用亞硫法進行除雜。

精糖制得后經過簡單的處理就是我們所熟知的白砂糖。根據其純度的高低，又被分為精制白砂糖、優級白砂糖、一級白砂糖、二級白砂糖。體積較小的白砂糖晶體經過一層轉化糖漿的包裹后便成為了我們在超市中看見的細如食鹽的白色食用糖，其包裝上可見綿白糖的字樣。根據等級不同，這種糖同樣可以被分為：精制綿白糖、優級綿白糖、一級綿白糖三種類別。除此之外，將白砂糖煎煉成為大塊的晶體便是我們所熟知的冰糖。這種工藝包括了將糖漿或者白砂糖經過再溶、清淨、重結晶生產工藝而制成，其有白色、微黃、微紅、深紅等色，結晶如冰狀，故名為冰糖，其價格也常常高於白砂糖。雖然其晶體大小以及口感等方面可能存在一些差異，但其營養成分以及所含熱量卻基本相同。

在我們的選購過程中，若只是單純的追求口感可以選擇綿白糖，因為其口感更加甜美，同時也更易溶解。然而，若為了制作糕點等高級甜點則推薦使用白砂糖。這不僅是由於白砂糖的純度高以及味道香醇，更是因為很多糕點的制作並不可以用綿白糖來替代白砂糖。此外，中藥以及藥膳中所需用到的糖常常為冰糖。

雖然白色食糖豐富了我們的感官體驗，愉悅了我們的味蕾，但是，糖尿病以及其它相關疾病的患者應當盡量減少白糖的攝取，若用在藥物中其種類和用量要嚴格遵循醫囑。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光峰進行科學性把關。