咸菜真的致癌嗎？可能存在致癌物質但不能以偏概全

無論是在南方還是北方，咸菜都是飲食中不可或缺的一種美食，它們的身影在餐桌上揮之不去。雖然很多朋友都青睞於這類食物，但是對於食用其致癌的傳聞卻經久不息。然而，這種說法到底是不是真的呢？本文將為你解疑釋惑。

咸菜是一些蔬菜經過腌漬后的一種食品。這些蔬菜常常包括黃瓜、白蘿卜、大白菜以及一些野菜等。由於其原料的價格相對比較低廉，所以咸菜的價格常常也比較親民。咸菜最初的制作目的是因為在一些地區的一些時期，蔬菜缺乏且不易保存，所以將新鮮蔬菜經過腌漬后可以保存相對較久的時間，在無法輕易食用到新鮮蔬菜的時候便可以咸菜來代替。雖然我們現如今在科學進步的條件下並不缺少新鮮蔬菜以及保鮮方式，但咸菜憑借其獨特的風味仍受到大眾的喜愛。

咸菜的腌漬方式主要有三種，第一種是採用醋酸菌發酵得到的咸菜，這種咸菜帶有相對比較濃郁的酸味，常常被大家稱為酸菜﹔第二種腌漬過程和第一種相似，都屬於生物發酵。這種發酵過程中所用到的菌種為乳酸菌，其咸菜口味帶有清新的酸味，其制得的咸菜也正是我們所說的泡菜﹔第三種腌漬方法我們都比較熟悉，這種方法主要採用鹽來進行腌漬，操作性強，在我國很多地方都很流行。

咸菜中確實可能存在致癌物質，但不能以偏概全。很多朋友都知道，咸菜中的致癌物質其實是亞硝酸鹽，然而並非所有的咸菜中都含有這種物質。上文中提到的前兩種方法並不會產生亞硝酸鹽，雖然第三種方法會產生，但是其含量僅僅在腌漬的第二天到第十天大量存在。簡言之，腌漬后兩天以內使用或是半個月至一個月后食用的咸菜，其含有的亞硝酸鹽含量往往不能對人體造成影響。若依舊不放心，則可在使用前將咸菜置於熱水中煮或者加入檸檬汁一同食用。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。