生食當心吃出病，健康生食應該這樣做

天氣炎熱時，人們不願意吃滾燙的食物，涼爽的生食受到人們的喜愛。隨著人們飲食理念的變化，越來越多的人認為生食更能保存食物的營養。因而日本料理中的刺身、法國料理中的新鮮生蚝備受追捧，但是生食真的更健康嗎？答案是否定的。

比起熟食，吃生食更容易感染致病細菌和寄生虫。在人們喜愛的生食雞蛋、牛肉和生蚝中，有害細菌就很容易滋生。比如生雞蛋中有沙門氏菌、生牛肉中有O157:H7型大腸杆菌、生蚝中有創傷弧菌等，而這些細菌隻有加熱才能夠殺死。至於生肉、生魚蝦中的寄生虫更是多不勝數。著名生食大國日本有成熟的生食處理經驗和嚴格的管控標准，且人們習慣定期服用打虫藥，而我國民眾科學食用生食的意識比較薄弱，所以具有更多的健康隱患。

在營養方面，很多人認為熟食會造成營養流失。這種觀點是片面的，雖然生食比熟食更容易保存維生素C、維生素B，但熟制的過程也會使一些營養成分含量提升。一項研究對德國198名男性進行了調查，受調查者日常飲食95%以上都是生食，研究者測定了他們體內番茄紅素的含量，結果發現，這些人體內番茄紅素偏少，超過80%的受試者低於平均水平。很多蔬菜經恰當烹飪后都會產生更多的抗氧化物質，如類胡蘿卜素和阿魏酸等。

此外，常有人說蛋白質加熱會變性。專家介紹，蛋白質變性不等於降低了消化吸收率。適當的熱處理會使蛋白質的結構發生伸展，這有利於我們體內蛋白酶的催化水解，不僅不會影響吸收還能促進蛋白質的消化吸收。

對食物適當加工還有利於去除農藥殘留物，更能確保食物安全。總而言之，生食和熟食各有好處，生食可以帶來新鮮的口感，更容易保持維生素營養成分，而熟食則在衛生保障和蛋白質吸收方面更勝一籌。值得注意的是，在我們烹飪的過程中，也應該注意不要過分熟制食物，避免食物焦糊。焦糊的肉類會使脂肪發生氧化，甚至產生丙烯酰胺、苯並芘、雜環胺等有害物質。這是對人體非常不利的。最后，希望大家根據不同食材特性採用不同的處理方式，健康生活。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。