干貨！3個小妙招教你輕鬆做出Q彈豬皮凍

豬皮凍是一道用豬皮熬制的特色美食，它柔嫩、滑爽、透明而有彈性，受到男女老幼的歡迎。那麼，你知道豬皮是怎樣變成Q彈豬皮凍的嗎？

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2013年2月4日，江蘇鎮江百年老字號宴春酒樓的廚師在展示冷卻后的豬皮凍。（封疆江/人民圖片）

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在制作豬皮凍過程中，豬皮有以下變化過程。首先是肉皮加熱后快速收縮，長度會變短，這是因為膠原纖維韌性強、彈性差，但很柔軟。當湯水繼續加熱，肉皮會因吸水而變得膨脹，皮條伸展，恢復原狀。在長時間的加熱后，膠原蛋白就會變成水溶性的明膠，晾涼之后就凝結為豬皮凍了。

常食豬皮凍，能夠減皺美容、潤色美白、強筋壯骨。那如何自己在家裡制作出理想的豬皮凍呢？這個制作過程中有三個小妙招。

第一個，必須把豬肉皮上所帶的肥膘肉刮淨。否則，在加工過程中，由於油脂逐漸析出，在水熱力產生的沖擊力作用下，油脂變成微小粒狀，與水形成均勻的乳白液，影響豬皮凍的透明度。而且豬皮用沸水焯煮后，皮面受熱，膠原蛋白質發生收縮，而裡層肥膘肉則變得鬆軟柔爛，這樣易於刮淨肥膘肉，除淨油脂。

第二個，在熬制豬皮凍時，湯水煮沸時及時撇淨浮沫。這層浮沫主要是蛋白質變性與污物，如不及時清除浮沫，水開后就會將浮沫沖散，不易清除，使豬皮凍凝結后湯汁混濁。

第三個，在熬制豬皮凍時，食鹽不要提前放入。投鹽過早會影響湯汁的色澤，等到豬皮凍熬制接近尾聲時再放鹽。因為鹽是一種電解質，在水中它可使原料中的蛋白質凝固，影響鮮味的滲出﹔鹽還會造成已溶入湯汁中的蛋白質產生沉澱，湯汁變暗。

有人用高壓鍋熬制豬皮凍，應該說這不是最好的方法，一方面高壓鍋的高壓不利於膠原蛋白的溶出﹔另一方面高陽的高壓造成溫度升高，溫度升高會有部分蛋白質水解，蛋白質水解成氨基酸，氨基酸呈液態，更不利於成凍。但這種水解過程非常緩慢，需要很長時間，所以有人用高壓鍋也能做成豬皮凍。

明膠、古代的豬皮鰾與豬皮凍是一樣的原理。在工業上，目前使用豬皮生產食用明膠，這是一種高蛋白生物化工產品，廣泛應用於食品醫藥行業。比如大家非常喜歡的軟糖、果凍、冰淇淋、雪糕等，還有包裹魚肝油液體的透明膠丸。另外有些藥物對胃刺激較大，人們就將藥物粉末裝入用明膠制作成的膠囊中，避免了藥物對胃部的刺激。

豬皮自身的膠質，在中國古代就有應用。大家知道，古代中式家具制作不用釘、紐等黏合工具，但是僅僅靠榫卯的結合，家具又失去了其穩固性，所以也需要黏合。古代用的黏合劑是生物膠，一種是魚肚膠，另一種就是豬皮鰾。豬皮鰾取材天然，粘性牢固，修理家具需要拆開時，用熱水燙一下就可以鬆動拆解，使得榫卯結構可以隨意拆卸和組裝。而且，豬皮鰾一直被使用在樂器和傳統反曲弓的制作上。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光峰進行科學性把關。