速凍工藝會危害人們的健康麼？答案並非如此

由於現在生活節奏的加快，同時人們對於健康的追求也在提升，很多朋友既不想過度依賴“外賣”，又苦於沒有時間自己烹飪健康美味佳肴，所以速凍食品成了折中的方法。很多朋友不禁質疑這種工藝下所生產出的的食品到底健不健康呢？本文將為您解讀速凍技術是如何實現的，以及速凍工藝生產的食品是不是真的有害健康呢？

速凍技術是一種保鮮方式，顧名思義，它相較於普通的冷凍方式而言更為迅速。其實不僅是時間上的差異，普通的冷凍方式是將食品置於零度以下的環境中，使食物緩慢地冷凍，直到食物的中心溫度達到冷凍要求（一般為零下是把攝氏度）。然而這種方法所用時間往往較長，大約需要幾個小時甚至十幾個小時才能實現。相較於這種冷凍方式，速凍一般情況下雖然與其運用了相同的電量，但通過不同形式的速凍裝置給食物進行快速“降溫”，這些裝置包括了：強烈吹風連續式速凍裝置（主要通過冷風的形式降溫）、隧道式凍結裝置（將食物處於傳送鏈上經過速凍機進行速凍）、接觸式凍結裝置（依靠接觸傳遞熱量，帶走食物中的熱量）或直接凍結裝置，其往往在十五分鐘以內便可以達到要求。食物被速凍后，其中含有的細菌及其他微生物的生長代謝等活動，由於低溫原因受到了抑制，所以食品得以在一定時期內保持不腐敗。

速凍技術相較於普通的冷凍技術更能保持食品的風味以及營養價值。普通的制冷方法由於制冷用時較長，所以導致食物的細胞中水分所成的結晶過大，從而破壞了食物的細胞結構，並且在解凍過程中一些細胞液外露，所以食物中的原有風味和營養便流失了。速凍技術由於冷凍用時更少，所以食物由外到內的冷凍時，細胞內外部的水分會形成更小的針狀晶體，減少了對於細胞的破壞。其在解凍工程中也更可能將被冷凍的食物解凍成為其作為新鮮食品時的狀態，從而減少了細胞液的流失，更大程度上保持了食物的風味與營養。

其實食用速凍食品並不會危害我們的健康。對於速食食品是否健康的爭論，很多是擔心其中是否含有防腐劑。然而，正如上文中提到，速凍保險的方式是通過低溫抑制微生物的繁殖而非加入防腐劑。所以，速凍食品不健康的觀點完全是不科學的。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。