鬆花蛋的“鬆花”如何形成的？本文帶你了解其中奧秘 

鬆花蛋又叫皮蛋，其原料多是鴨蛋，用生石灰、食鹽、純鹼、草木灰、茶葉末、黃丹粉（又叫鉛丹、氧化鉛）等與黃泥和成稀泥灰，將鴨蛋包裹，外面滾上一層稻殼。放置一個月后，剝開蛋殼，蛋體黝黑光亮，在蛋體表面有白色的鬆針狀的結晶或花紋，故被稱之為鬆花蛋。腌制工藝、腌制時間和溫度等因素，都可影響鬆花的數量和形態。那鬆花蛋的“鬆花”是如何“雕”上去的？這些“鬆花”的主要成分是什麼呢？

鬆花蛋產生“鬆花”是由於鴨蛋中的蛋白質部分分解成氨基酸，氨基酸中含有一個鹼性的氨基和一個酸性的羧基。當蛋殼上包裹了加了石灰的泥巴，碳酸鈉會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸結合生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定的幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的鬆花。近年來，鬆花蛋備受爭議，有人說其鉛含量過高。鉛丹是傳統鬆花蛋中鉛的主要來源，用於保証鬆花蛋成熟后不出現已凝固蛋白再液化的現象，長時間保持色澤和味道鮮美。2015年的12月1日實施的鬆花蛋新“國標”中，刪除了傳統的有鉛加工工藝，規定鬆花蛋的鉛含量不大於0.5毫克/千克，這個標准與我們日常食用的魚、肉、豆腐的鉛含量相同。

所謂的無鉛鬆花蛋並不是完全不含鉛，而是指生產工藝不使用鉛丹了，而是使用硫酸銅、硫酸鋅等金屬鹽。這些金屬鹽裡會有少量雜質，包括鉛。按照我國食品安全法的相關規定，硫酸銅被列入食品工業做加工助劑，用來替代氧化鉛加工皮蛋。按照規定，使用的必須是食品添加劑級別的硫酸銅，而不是工業硫酸銅。

如何挑選合格的鬆花蛋呢？有一種說法是鬆花蛋蛋殼上的黑點越少越好。其實，那些黑點是腌制過程中部分蛋白質發生降解，從蛋殼上存在的氣孔釋放出微量硫化氫和鉛離子反應，生成不溶於水的硫化鉛。硫化鉛是黑色的，因此會形成黑點。如果不用鉛丹，改用硫酸銅，會形成黑色的硫化銅，蛋殼上也會有黑點。沒黑點的鬆花蛋含鉛少，但有黑點的也未必含鉛多。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。